Организация работы ресторана с немецкой кухней на 100 посадочных мест

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
4. Нормы закладки
Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порц Единицаизмерения Весбрутто Веснетто Рис для аранчини, заготовка г 50 50 Шампиньоны жареные, заготовка г 5 5 Сыр Моцарелла, тёртый, заготовка г 5 5 Мука Пшеничная в/с г 4 4 Льезон, заготовка г 5 5 Сухари Панировочные г 6 6 Масло растительное (для жарки) г 40 40 Выход готового блюда, г 70 5. Технологический процесс
В отварной рис (надо брать круглозерный) добавляют яйцо, тертый сыр Пармезан, хорошо перемешивают. Порционируют на шарики по 50 гр, формуют лепешки. На середину лепешки кладут жареные грибы с тертым сыром Моцарелла, аккуратно сворачивают в шарики, панируют в муке, в яйце и сухарях. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета 5-7 минту, выкладывают на бумажную салфетку для удаления лишнего жира. .
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
7. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Аранчини с грибами и сыром моцарелла должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Изделие правильной формы, без трещин и изломов, термическая обработка равномерная. Цвет: Корочки — золотистый, ровный. Крупы на разрезе — белый. Консистенция: Корочка — умеренно плотная, хрустящая, мякоть рассыпчатая. Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Аранчини с грибами и сыром моцарелла должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.
КМАНм, КОЕ/г,не более Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 5 х 1Е4 0,1 0,1 1,0 0,1 25 Примечание:
дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г не более;
плесени — 50 КОЕ/г, не более
8. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Аранчини с грибами и сыром моцарелла на 100 г продукта и выход 70 г составляют:
Вес продукта Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал 100 г - 7,407 64,065 30,030 726,332 70 г - 5,185 44,845 21,021 508,433 9. Предусмотренное применение и ограничения по применению
Блюдо Аранчини с грибами и сыром моцарелла предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.
Технологическую карту составил: / Чернова А.М. /

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Технико-технологическая карта №2БАКЛАЖАНЫ В СОЕВОМ СОУСЕ С ЧЕСНОКОМ И КУНЖУТОМ
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Баклажаны в соевом соусе с чесноком и кунжутом , вырабатываемое « » и реализуемое в .
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда Баклажаны в соевом соусе с чесноком и кунжутом используется баклажаны, соль, соус Соевый, уксус бальзамический, чеснок, имбирь, крахмал кукурузный, острый перец, масло кунжутное, кинза, кунжут белый, масло подсолнечное .
3. Требования к сырью
Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Баклажаны в соевом соусе с чесноком и кунжутом , должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
4. Нормы закладки
Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порц Единицаизмерения Весбрутто Веснетто Баклажаны (п/ф) г 180 180 Соус Соевый г 40 40 Уксус бальзамический г 12 12 Чеснок (п/ф) г 6 6 Имбирь, корень (п/ф) г 5 5 Крахмал кукурузный г 5 5 Перец острый красный, (п/ф) г 3 3 Масло кунжутное г 5 5 Кинза (п/ф) г 2 2 Кунжут обжаренный, заготовка г 1 1 Масло подсолнечное рафинированное г 30 30 Выход готового блюда, г 160 5. Технологический процесс
Баклажаны нарезают кубиками 2*2см, чеснок мелко рубят, имбирь нарезают тонкой соломкой, перец стручковый острый — мелкими кубиками. Баклажаны обжаривают на хорошо разогретой сковороде на растительном масле 5-6 минут, добавляют кунжутное масло и жарят до золотистого цвета. Заливают заправкой и хорошо перешивают. Обжаривают баклажаны в заправке течение 3-4 минут. Выкладывают на порционную тарелку, посыпают обжаренным кунжутом мелко нарезанной кинзой. Для заправки смешивают соевый соус с мелко рубленным чесноком, добавляют уксус бальзамический, имбирь, перец острый и крахмал. Перемешивают до полного растворения крахмала.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по мере необходимости и реализую в порционной посуде сразу после приготовления
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C .
7. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Баклажаны в соевом соусе с чесноком и кунжутом должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке Цвет: Свойственный темперированному продукту Консистенция: Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый. Микробиологические показатели блюда Баклажаны в соевом соусе с чесноком и кунжутом должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.
КМАФАнМ, КОЕ/г,не более Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП(колиформы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные,в т.ч. сальмонеллы 5х104 0,1 1,0 1,0 — 25 Примечание:
— L. monocytogenes в 25 г не допускается
— Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более;
— Плесени — 50 КОЕ/г, не более;
8. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Баклажаны в соевом соусе с чесноком и кунжутом на 100 г продукта и выход 160 г составляют:
Вес продукта Этиловый спирт (алкоголь) , г БЕЛКИ , г ЖИРЫ (липиды) , г УГЛЕВОДЫ , г Калорийность, кКал 100 г - 3,216 22,570 13,290 269,156 160 г - 5,146 36,112 21,264 430,650
9. Предусмотренное применение и ограничения по применению
Блюдо Баклажаны в соевом соусе с чесноком и кунжутом предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.
Технологическую карту составил: / / Подпись Фамилия И.О. Заведующий производством: / / Подпись Фамилия И.О.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Технико-технологическая карта №3ТУШЁНЫЕ ОВОЩИ
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Тушёные овощи , вырабатываемое ООО «Максимиллианс» и реализуемое в ресторане Максимиллианс
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда Тушёные овощи используется капуста Цветная, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук репчатый, молоко, изюм тёмный, мука пшеничная, масло сливочное, корица молотая, соль.
3. Требования к сырью
Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Тушёные овощи , должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
4. Нормы закладки
Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порц Единицаизмерения Весбрутто Веснетто Капуста Цветная г 96 50 Морковь г 63 50 Петрушка, корень г 13 10 Сельдерей, корень г 15 10 Лук Репчатый г 12 10 Молоко пастеризованное 3,6% г 60 60 Изюм тёмный г 31 30 Мука Пшеничная в/с г 4 4 Масло сливочное 82,5% г 12 12 Пряность Корица молотая г 0.2 0.2 Соль поваренная г 0.2 0.2 Выход готового блюда, г 230
5. Технологический процесс
Подготовленную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, коренья нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Просеянную муку пассеруют на масле сливочном (7 грамм от нормы). Нарезанные коренья, лук репчатый и цветную капусту отваривают в молоке до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, пассерованную муку, сахар, измельченную корицу, оставшуюся часть масла и тушат до готовности.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C .
Допустимый срок хранения блюда Тушёные овощи составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С .
7. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Тушёные овощи должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке Цвет: Свойственный темперированному продукту Консистенция: Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый. Микробиологические показатели блюда Тушёные овощи должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.
КМАНм, КОЕ/г,не более Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 5 х 1Е4 0,1 0,1 1,0 0,1 25 Примечание:
дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г не более;
плесени — 50 КОЕ/г, не более
8. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Тушёные овощи на 100 г продукта и выход 230 г составляют:
Вес продукта Этиловый спирт (алкоголь) , г БЕЛКИ , г ЖИРЫ (липиды) , г УГЛЕВОДЫ , г Калорийность, кКал 100 г - 2,309 5,412 17,247 126,929 230 г - 5,310 12,447 39,669 291,938
9. Предусмотренное применение и ограничения по применению
Блюдо Тушёные овощи предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.
Технологическую карту составил: / / Подпись Фамилия И.О. Заведующий производством: / / Подпись Фамилия И.О.














6