Проект участка по производству творога и переработке сыворотки

Молоко, подлежащее продаже на предприятие с хозяйств, должно соответствовать следующим требованиям: должно быть натуральным, профильтрованным и охлаждённым.Сырьевые базы отраслей пищевой промышленности должны быть размещены в тех зонах, где для этого имеются наилучшие естественные и социально-экономические условия. Закупка молока предприятием будет производится у хозяйств региона согласно договорам и контрактам. Вывоз молока и сливок осуществляется специальным транспортом предприятия или транспортом общественного пользования в осенне-зимний период.Для изготовления творога применяют:основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные.Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.4.2.1078-2001[12].Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. К приемке допускают молоко, полученное от здоровых животных, что подтверждается ветеринарной справкой. Она выдается ветеринаром на 1 месяц, от частного сектора – на 3 месяца. На завод справки предоставляются с 1 по 5 число каждого месяца. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (табл. 5.1).Таблица 5.1 – Физико-химические показатели молока-сырьяНаименование показателяНорма для молока сортавысшегопервоговторогоКислотность, Тот 16 до 18от 16 до 18от 16 до 20,99Группа чистоты, не ниже112Плотность, кг/м3 , не менее1028,01027,01027,0Температура замерзания, С (может использоваться взамен плотности)Не выше минус 0,520Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.4.2.1078-01 (табл. 5.2) .Таблица 5.2 – Показатели безопасности молока-сырьяПоказателиНормаСодержание токсичных элементов:Свинец0,1Мышьяк0,05Кадмий0,03Ртуть0,005Микотоксины – Афлатоксин М10,0005Антибиотики:Левомецетинне допускается < 0,01 ед./гТетрациклиновая группане допускается < 0,01 ед./гСтрептомицинне допускается < 0,5 ед./гПенициллинне допускается < 0,01 ед./гЛимирующие веществаНе допускаютсяРадионуклиды:Цезий137-100 Бк/лСтронций90-25 Бк/лПестициды:Гексахлорциклогексан0,05 ( , , – изомеры)ДДТ и его метаболиты0,05патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25КМФАнМ:Высший сорт3 105 КОЕ/гПервый сорт5 105 КОЕ/гВсе помещения главного производственного корпуса должны быть расположены таким образом, чтобы в наибольшей степени способствовать правильной организации технологического процесса. Все они должны быть функционально связаны с основным (аппаратным или производственным) цехом. Примерные площади производственных помещений приведены в таблице 5.3.Таблица 5.3 –Основная площадь производственного корпусаНаименование площадейПлощадиРасчетнаяметры квадратныестроительные квадратыпринятые строительные квадраты1234Приемная лаборатория90,250,33Заводская хим.бак. лаборатория3611Дегустационный зал180,50,5Отделение централизованной мойки3611Комната для верхней одежды180,250,25КИП180,50,5Венткамера180,50,7Элетрощитовая180,50,5Кабинет технолога180,50,5Бойлерная180,50,5Компрессорная3611Кабинет оператора мойки90,250,33Ремонтные мастерские180,50,6Тарные склады180,50,5Склад хранения сырья3611Электроремонтное отделение180,50,5Зарядная электропогрузчиков180,50,5Экспедиции3611Приемное отделение2406,72Аппаратный цех3008,34Производственный цех розлива3299,27Холодильная камера 49,21,41,4Бытовые помещения25277Творожный цех47613,28,3Итого3964,4119,184,51Площадь цеха определяют по формуле:,гдеА – мощность цеха, т/см;f – удельная норма площади, м2/т.Fтворож.цеха.=5,0 ·140= 700 м2Площадь холодильной камеры вычисляется по формуле: , гдеG – количество продукции, подлежащей хранению, кг;C – срок хранения, 1 сутки;m – укладочная масса продукта на 1м2 площадки, кг;k – коэффициент использования площади.Согласно нормам технологического проектирования сроки хранения творога составляют 1 сутки.м2При расчете явочного состава берется время в часах за смену и определяется по формуле:гдеЧяв – явочное число рабочих, чел.;Осм – объем выработки в смену;Тсм – продолжительность смены.При расчете бытовых помещений принимается 70% женщин и 30% мужчин, отсюда:Кж= , следовательно Км=20-14=6 (чел).6ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМЫХ ПРОДУКТОВ6.1Качественные показатели творогаТворог со сливками представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломолочный. Массовая доля жира составляет не менее 6%, соли – не более 1%, влаги – не более 80%, кислотность продукта – не выше 150 °Т.По органолептическим характеристикам творог зерненный должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.Таблица 6.1– Органолептические показатели творога зерненногоНаименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияМягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительные выделение сывороткиВкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, слегка соленый вкусЦветОт белого до желтоватого с кремовым оттенкомЭкспертиза качества творожного продукта начинается с визуального анализа внешнего вида, качества потребительской тары, проверки правильности и полноты маркировки в согласно требованиямсоответствующего ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. Далее определяют ряд органалептических показателей творога, к которым относятся, в частности, внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах продукта. Органолептическое исследование производят без применения материальных приборов и химических агентов. Определение внешнего вида, запаха, вкуса, цвета, консистенции осуществляют функциональными системами организма. Допускается воздействие физических факторов, облегчающих восприятие (нагревание, освещение, увеличение поверхности испарения и т. п.). В большинстве случаев по органолептическим показателям можно определить признаки начинающейся порчи продуктов. По физико-химическим показателям творог зерненный должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 6.2Таблица 6.2 – Физико-химические показатели творога зерненногоНаименование показателяЗначения показателей продуктаМассовая доля жира, %, не менее4,0 – 5,0Массовая доля белка, %, не менее8,0 Массовая доля влаги, %, не более79,0Кислотность, оТ, не более150Массовая доля соли, %, не более1,0Температура продукта при выпуске с предприятия, оС4±2Физико-химические измерения производятся с помощью специальных приборов и химических реактивов [8].Не допускается к реализации творог с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с посторонним оттенком.Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в топленый сыр.Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности должно составлять не более 106.Фосфатаза в продукте не допускается. 6.2 Качественные показатели сливок стерилизованныхКачество производимых сливок должно соответствовать требованиям действующего стандарта ГОСТ 34355-2017. Сливки-сырье. Технические условия и ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Органолептические показатели сливок, в первую очередь, запах и вкус должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации; консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым оттенком.В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкусы и тягучая консистенция. Органолептические и физико-химические показатели сливок питьевых приведены в таблице 6.3.Таблица 6.3 – Органолептические показатели сливок питьевыхНаименование характеристикиСодержание характеристики Внешний видОднородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.КонсистенцияОднородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.Вкус и запахЧистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливокЦвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массеТаблица 6.4 –Физико-химические показателисливок питьевыхНаименование показателяЗначения физико-химических показателейНежирныеМаложирныеКлассическиеЖирныеВысокожирныеМассовая доля белка, %, не менее3,02,82,62,52,4Кислотность, оТ, не болееОт 17,0 до 19,0От 16,5 до 18,5От 15,5 до 17,5От 13,5до 15,5От 12,5до 14,5Температура при выпуске с предприятия, о С: -для термизированных, пастеризованных сливок4 ± 26.3 Характеристика сыворотки кормовой молочнойВ свежем виде без дополнительной переработки сыворотку используют для скармливания сельскохозяйственным животным. Так, в рационе свиней целесообразно ее применение в количестве до 20% сухой массы. Однако из-за неравномерного поступления сыворотки и возможного в связи с этим перерыва нарушаются стереотипы кормления животных, происходит разбалансировка рационов. Использование натуральной сыворотки для кормления сельскохозяйственных животных также ограничивают высокие затраты, связанные с ее транспортировкой.Данные о составе молочной сыворотки по кормовой ценности натуральной и сгущенной сыворотки соответственно:Сухое вещество, % 48…52 и 40…60;Белок, г: 9,1 и 44…65;Лактоза, г: 47 и 310…400;Кормовые единицы: 0,13…1,2.Сыворотка улучшает аппетит, полностью усваивается организмом, способствует исчезновению неприятного запаха из пасти животного. Являясь эффектором пищеварения, повышает конверсию корма. Бактерии Lactococcuslactis отличаются устойчивостью к пищеварительным сокам и ферментам желудочно-кишечного тракта млекопитающих. В составе сыворотки содержатсялактаты, усваиваемые организмом лучше, чем лактоза. Кроме того, для лактатов характерны бактерицидные и бактериостатические свойства.Ополоски и белковые массы из ополосков и творожной сыворотки содержат все питательные компоненты молока, сбалансированы по аминокислотному составу, имеют высокую энергетическую и кормовую ценность и могут быть использованы в качестве кормовых добавок для сельскохозяйственных животных и птицы.ЗАКЛЮЧЕНИЕПредставленный курсовой проект разработан на основе современных достижений и научных разработок в области молочной промышленности.В рамках данной курсовой работы был спроектирован цех по производству творога зерненного маложирного. Произведены необходимые расчеты.При написании курсового проекта нами была подробно изучена выпускаемая продукция, а также технологические процессы, применяемые на проектируемомпредприятии. Обеспечение населения отечественными продуктами питания, внесет определенную ленту в реформы, проводимые правительством и перестройку экономики в целом.В рамках написания данного курсового проекта были изучены требования к качеству сырья (молоко, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка), ассортимент предприятия, основное технологическое оборудование применяемое при производстве. На основании литературных данных была составлена технологическая схема производства, подобрано необходимое оборудование.В результате выполнения курсового проекта овладели теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии пищевого производства, основами производственной санитарии, мойки и дезинфекции, ознакомились с работой всех основных производственных участков предприятий по производству молочных продуктов.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫВасильев Я.Г., Абрамова-Обеленская Н.И. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990 – 303 с.Горбатова К.К. Химия и физика молока:Учебник для ВУЗов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 228 с.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 320 с.Дудин И.Ф. Санитарно-технические устройства предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989 – 311 с.Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Лашутина М.Б. Оборудованиепредприятий молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1988 – 213 с.Ростроса Н.К., Мордвинцева П.А. Курсовое и дипломное проектирование молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989 – 302 с.Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1972 – 543 с.Твердохлеб Г.В., Дилонян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 2006 – 436 с.Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1990 – 191 с.Шидловская В.Т. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000 – 280 с.