Технология приготовления сложных холодных салатов из овощей и грибов

Цвет листового салата зеленый, плотная, эластичная консистенция. В салате из квашеной капусты, не допускаются крупные части кочерыжки. В салате из свежей белокочанной капусты не должно быть зеленых листьев.3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюда.Расчет химического состава и энергетической ценности блюдаТаблица 3«Салат из сырых овощей»ПродуктыНеттоБелкиЖирыУглеводы100г.Блюдо100г.Блюдо100г.БлюдоМорковь271,30,350,10,0276,91,86Репа251,50,370,10,0256,21,55Сельдерей (корень)100,90,090,102,10,21Помидоры351,10,380,20,073,71,3Огурцы350,80,280,10,0352,80,98Капуста белокочанная261,280,330,10,0265,81,5Сметана252,50,872053,40,85Майонез250,50,1256716,751,20,3Выход:2002,621,938,55Пищевая и энергетическая ценность блюда:Белки -2,6гЖиры -21,93гУглеводы -8,55гКалорийность- (2,6*4)+(21,93*9)+(8,55*4)=10,4+197,37+34,2=241,97=242ккалРасчет химического состава и энергетической ценности блюдаТаблица 4«Салат из шпината с авокадо и свежими овощами»ПродуктыНеттоБелкиЖирыУглеводы100г.Блюдо100г.Блюдо100г.БлюдоШпинат свежий302,90,870,30,0920,6Помидоры свежие401,10,440,20,083,71,48Огурцы свежие300,80,240,10,032,80,84Перец сладкий201,30,26005,71,14Авокадо3020,614,74,411,80,54Лук красный201,40,28009,11,82Уксус бальзамик50000412,05Масло оливковое150099,81500Выход:2,6919,618,47Пищевая и энергетическая ценность блюда:Белки - 2,69гЖиры - 19,61гУглеводы - 8,47гКалорийность- (2,69*4)+(19,61*9)+(8,47*4)=10,76+176,49+33,88=221ккалРасчет химического состава и энергетической ценности блюдаТаблица 5«Винегрета грибного с черносливом»ПродуктыНеттоБелкиЖирыУглеводы100г.Блюдо100г.Блюдо100г.БлюдоСвекла301,60,480,20,066,82,04Картофель401,90,760,10,0416,66,64Грибы соленые3030,90,50,1520,6Капуста квашеная201,80,360,10,024,70,94Огурцы соленые100,80,080,10,011,70,17Яблоки100,40,040,40,049,80,98Чернослив102,30,230,70,0757,55,75Чеснок26,50,130,50,0129,90,598Майонез500,50,256733,51,20,6Выход:2003,2333,912,32Пищевая и энергетическая ценность блюда:Белки - 3,23гЖиры - 33,9гУглеводы - 12,32гКалорийность- (3,23*4)+(33,9*9)+(12,32*4)=12,92+305,1+49,28=367ккал3.2 Разработка технологической карты на блюдоПредприятие ______________________________Сборник рецептур Рецептура № __24__Технологическая карта № Наименование блюда: «Салат из сырых овощей»Наименование сырья, продуктовНорма продуктов на 1 порцию, г.Расчёт количества порций.403020БруттоНеттоКоличество продуктов, кг. неттоМорковь34271.0800,8100,54Репа34251,0000,750,5Сельдерей (корень)12100,4000,30,2Помидоры свежие41351,4001,050,7Огурцы свежие44351,4001,050,7Капуста белокочанная26200,8000,60,4Сметана25251,0000,750,5Майонез 2525 1,00 0,75 0,5Выход:2008,0006,0004,000Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаПодготовленные сырые морковь, репу, сельдерей нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы, помидоры – ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают, заправляют сметаной с майонезом.Салат укладывают в салатник горкой. Оформляют продуктами входящими в состав салата.Овощи аккуратно нарезаны. Консистенция хрустящая, сочная.Директор _______________Зав. производством ______________Предприятие ______________________________Сборник рецептурРецептура № ____Технологическая карта № Наименование блюда: «Салат из шпината с авокадо и свежих овощей»Наименование сырья, продуктовНорма продуктов на 1 порцию, г.Расчёт количества порций.403020БруттоНеттоКоличество продуктов, кг. неттоШпинат свежий40301,20,90,6Помидоры свежие47401,61,20,8Огурцы свежие37301,20,90,6Перец сладкий27200,80,60,4Авокадо75301,20,90,6Лук красный24200,80,60,4Уксус бальзамик550,20,150,1Масло оливковое15150,60,450,3Выход:1907,65,73,8Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаЛистья шпината промывают, обсушивают. Помидоры, огурцы моют, нарезают кубиком, сладкий перец моют, удаляют плодоножку, семена, нарезают кубиком, красный лук – полукольцами. Авокадо моют, удаляют косточку, мякоть нарезают кубиком. Шпинат выкладывают на тарелку, сверху выкладывают нарезанные овощи, поливают заправкой.Салат уложен в салатник горкой. Овощи сохранили форму нарезки.Вкус, запах хорошо выражен с ароматом заправки.Директор _______________Зав. производством ______________Предприятие ______________________________Сборник рецептур Рецептура № ____Технологическая карта № Наименование блюда: «Винегрет грибной с черносливом»Наименование сырья, продуктовНорма продуктов на 1 порцию, г.Расчёт количества порций.403020БруттоНеттоКоличество продуктов, кг. неттоСвекла40301,20,90,6Картофель53401,61,20,8Грибы соленые36301,20,90,6Капуста квашенная28200,80,60,4Огурцы соленые12100,40,30,2Яблоки14100,40,30,2Чернослив11100,40,30,2Чеснок320,080,060,04Майонез50502,01,51,0Выход:2008,06,04,0Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаВареные очищенные картофель, свеклу, соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную отжимают и шинкуют. Яблоки моют, очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой. Подготовленный чернослив нарезают. Подготовленные овощи, соленые грибы соединяют, добавляют измельченный чеснок,майонез и перемешивают.Салат выкладывают горкой в салатник. Оформляют продуктами входящими в состав винегрета. Овощи сохранили форму нарезки. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла – мягкие.3.3 Составление схемы приготовления блюда.Схема технологического процесса приготовления салатов из сырых овощей (приложение 1)4. Охрана труда и техника безопасности на производствеРаботники холодного цеха должны соблюдать правила внутреннего распорядка, режим труда и отдыха. Перед началом работы работники проходят инструктаж по охране труда и технике безопасности. Работники надевают санитарную одежду, убирают волосы под колпак. Не рекомендуется закалывать санитарную одежду иголками, держать в карманах колющие и режущие предметы. Необходимо привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: наличие и исправность заземления; исправность и холостой ход оборудования, путем кратковременного включения его; прочность крепления оборудования на рабочем столе; наличие и исправность ограждений.Во время работы на овощерезательных машинах, слайсерах запрещается проталкивать и поправлять продукты руками; отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы машины. Замену дисков, ножей, очистку от остатков продуктов производить только после полной остановки двигателя машины. При возникновении неисправности в работе электрооборудования, а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекращают, оборудование отключают от сеты и сообщают заведующему производством об неисправности оборудования. При коротком замыкании и возгорании электрооборудования немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания использую углекислотные или порошковые огнетушители. Следует соблюдать технику безопасности при работе с ножами – использовать их в работе аккуратно, не отвлекаться в процессе работы с ножом. Пролитую на полу жидкость сразу же тщательно вытирают. Пол должен быть сухим и чистым. После окончания работы сотрудник холодного цеха приводит в порядок рабочее место: убирает инструменты, выключает оборудование.ЗаключениеПри выполнении курсовой работы по теме «Технология приготовления сложных холодных салатов из овощей грибов» были выполнены следующие поставленные задачи:- изучены теоретические основы приготовления сложных холодных салатов из овощей, значение в питании, история возникновения этих блюд;- разработан ассортимент сложных холодных салатов из овощей грибов;- дана характеристика механической кулинарной обработке сырья;- изучен технологический процесс приготовления салатов;- выбраны способы оформления и подачи сложных холодных салатов из овощей;- составлена технологическая документация на сложные блюда;- произведены расчеты энергетической, пищевой и биологической ценности блюд;- рассмотрены основные требования охраны труда в холодном цехе.Приложение 1Разработка схемы технологического процесса приготовления «Салата из сырых овощей»