РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПЛАНИРУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Половину крахмала и воду добавить к ягодам, тщательно перемешать и варить до загустения. Дать остыть.В другой кастрюле смешать молоко с ванильным сахаром. Оставшийся крахмал перемешать с сахаром и яйцами. Когда молоко закипит добавить смесь крахмала с яйцами, тщательно перемешивать, пока масса не станет густой. Убрать кастрюлю с огня, дать немного остыть, добавить соль, сливочное масло и перемешать до однородности. Дать остыть.В высокий бокал уложить слоями часть ягодной массы, затем часть заварного крема, затем снова ягодную массу.5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Правила подачи: подают в прозрачном невысоком бокале.5.2 Температура подачи: не выше 140С.5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:Внешний вид – ягодный соус и заварной крем слоями.Консистенция – пюре – однородная, нежная.Цвет – красно-фиолетовые ягоды, молочного цвета крем.Запах –насыщенный запах ягод.Вкус – ягодный, с небольшой кислинкой.6.2 Микробиологические показатели:Микробиологические показатели блюда «Ягодное пюре с заварным кремом»должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, приложение 2.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Ягодное пюре с заварным кремом» на выход – 250 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал7,2911,9661,50383ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7«ШОКОЛАДНЫЙ ФЛАН»1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадный флан», вырабатываемый в лаунж баре.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шоколадный флан», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоМасло сливочное1616Мука пшеничная55Яйцо1515Яичные желтки1010Сахар99Соль0,250,25Шоколад черный горький3535ВЫХОД-704 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2 Шоколад разломить на дольки, растопить на водяной бане. Добавить сливочное масло, перемешивать до полного растопления масла. Дать массе остыть.Яйца, желтки и сахар взбить венчиком до однородной массы. Яичную массу добавить в шоколадную массу, перемешать, добавить сахар и щепотку соли. Перемешать до однородности.Разлить в формы для кексов. Выпекать при температуре 200 °С в течение 8-10 минут. Центр шоколадного флана должен оставаться жидким. Сразу подавать. 5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Правила подачи: подают в плоской тарелке.5.2 Температура подачи: не ниже 750С.5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:Внешний вид – небольшой шоколадный кекс.Консистенция – края пропекшиеся, а центр жидкий.Цвет – темно-коричневый, шоколадный.Запах – шоколадный.Вкус – шоколадный, в меру сладкий.6.2 Микробиологические показатели:Микробиологические показатели блюда «Шоколадный флан»должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, приложение 2.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Шоколадный флан» на выход – 70 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал5,8027,3229,943894. Составление технологических схемРисунок 4 – Технологическая схема приготовления блюда «Салат с семгой и авокадо»Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления блюда «Хрустящие баклажаны с томатами и кинзой»Рисунок 6 – Технологическая схема приготовления блюда «Томатный суп»Рисунок 7 – Технологическая схема приготовления блюда «Говяжьи щечки по-строгановски на подушке из картофельного пюре»Рисунок 8 – Технологическая схема приготовления блюда «Филе палтуса с пюре из цветной капусты»Рисунок 9 – Технологическая схема приготовления блюда «Ягодное пюре с заварным кремом»Рисунок 10 – Технологическая схема приготовления блюда «Шоколадный флан»Список используемых источниковfood.ru : [сайт]. — URL: https://food.ru/ (дата обращения: 18.06.2023)Гастрономъ : [сайт]. — URL: https://www.gastronom.ru/ (дата обращения: 18.06.2023).brandfood.net : [сайт]. — URL: https://brandfood.net/ru/ (дата обращения: 18.06.2023). Идеальный рецепт : [сайт]. — URL: https://idealrecept.com/ (дата обращения: 18.06.2023). https://eda.ru/Готовим дома : [сайт]. — URL: https://gotovim-doma.ru/ (дата обращения: 18.06.2023). Повар.ру : [сайт]. — URL: https://povar.ru/ (дата обращения: 18.06.2023). Еда : [сайт]. — URL: https://www.tveda.ru/ (дата обращения: 18.06.2023) Едим дома : [сайт]. — URL: https://www.edimdoma.ru/ (дата обращения: 18.06.2023). Поваренок.ру : [сайт]. — URL: https://www.povarenok.ru/ (дата обращения: 18.06.2023).Просторецепты : [сайт]. — URL: https://prostorecepty.com/ (дата обращения: 18.06.2023). https://www.restoran.ru/Русскаяеда : [сайт]. — URL: https://www.russianfood.com/ (дата обращения: 18.06.2023). Арт Ланч : [сайт]. — URL: https://art-lunch.ru/ (дата обращения: 18.06.2023). Аймкук : [сайт]. — URL: https://www.iamcook.ru/ (дата обращения: 18.06.2023). Деловкуса : [сайт]. — URL: https://delo-vcusa.ru/ (дата обращения: 18.06.2023). Финская уха с плавленымсыром. — Текст : электронный // Лефуд : [сайт]. — URL: https://lefood.menu/recipes/finskaya-uha-s-plavlenym-syrom/ (дата обращения: 18.06.2023) 1000 menu : [сайт]. — URL: https://1000.menu/ (дата обращения: 18.06.2023).ПриложениеРасчет пищевой и энергетической ценности блюда «Салат с семгой и авокадо»ПродуктыНорма закладки, нетто, г.Содерж. пищ. в-в на 100 г продуктаСодерж. пищ. в-в в готовом блюде, г.Энергетическая ценность, ккал. Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Салат Айсберг800,90,11,80,70,11,4163,81Авокадо702,020,07,41,414,05,2Семга2022,512,50,04,52,50,0Томаты61,10,23,80,10,00,2Лимонный сок150,40,26,60,10,01,0Оливковое масло150,099,40,00,014,90,0Соль50,00,00,00,00,00,0Итого в сырьевом наборе:211,0026,85132,4819,576,7431,577,81Потери при тепловой обработке, %9,95   10100Итого в готовом блюде.190   6,0628,417,81коэф-ты494в 100 г3,1914,954,11Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Хрустящие баклажаны с томатами и кинзой»ПродуктыНорма закладки, нетто, г.Содерж. пищ. в-в на 100 г продуктаСодерж. пищ. в-в в готовом блюде, г.Энергетическая ценность, ккал. Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Баклажаны801,20,14,51,00,13,6131,84Помидоры701,10,23,80,80,12,7Крахмал200,10,078,20,00,015,6Кинза62,10,50,90,10,00,1Соевый соус157,00,08,01,10,01,2Оливковое масло150,099,40,00,014,90,0Чеснок56,60,923,40,30,01,2Соль10,00,00,00,00,00,0Кунжут119,448,712,20,20,50,1Итого в сырьевом наборе:213,0037,49149,79131,013,4515,6924,45Потери при тепловой обработке, %15,49   10100Итого в готовом блюде.180   3,1014,1224,45коэф-ты494в 100 г1,727,8513,58Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Томатный суп»ПродуктыНорма закладки, нетто, г.Содерж. пищ. в-в на 100 г продуктаСодерж. пищ. в-в в готовом блюде, г.Энергетическая ценность, ккал. Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Томаты в собственном соку850,00,04,10,00,03,5116,76Помидоры151,10,23,80,20,00,6Базилик свежий53,20,61,10,20,00,1Репчатый лук101,40,28,20,10,00,8Чеснок36,60,923,40,20,00,7Сливки302,520,04,00,86,01,2Соль10,00,00,00,00,00,0Молотый черный перец0,510,43,338,70,10,00,2Оливковое масло100,099,40,00,09,90,0Итого в сырьевом наборе:159,5025,1124,5583,241,4616,067,02Потери при тепловой обработке, %12,23   10100Итого в готовом блюде.140   1,3214,467,02коэф-ты494в 100 г0,9410,335,02Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Говяжьи щечки по-строгановски на подушке из картофельного пюре»ПродуктыНорма закладки, нетто, г.Содерж. пищ. в-в на 100 г продуктаСодерж. пищ. в-в в готовом блюде, г.Энергетическая ценность, ккал. Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Говяжьи щечки20017,07,00,034,00014,0000,000521,37Морковь200,90,26,80,1860,0481,356Стебель сельдерея351,00,12,00,3500,0350,700Лук репчатый301,40,28,20,4200,0602,460Чеснок56,60,923,40,3280,0441,172Томаты в собственном соку1200,00,04,10,0000,0004,920Веточка тимьяна15,61,710,50,0560,0170,105Вино красное сухое500,20,00,30,1000,0000,150Растительное масло100,099,40,00,0009,9400,000Соль10,00,00,00,0000,0000,000Перец молотый черный110,43,338,70,1040,0330,387Картофель1802,00,416,33,6000,72029,340Молоко302,83,24,70,8400,9601,410Масло сливочное100,582,50,80,0508,2500,080Трюфельное масло30,091,60,00,0002,7480,000Пармезан1034,926,33,23,4872,6330,324Итого в сырьевом наборе:683,0047,84116,35114,9239,9825,8642,00Потери при тепловой обработке, %26,79   10100Итого в готовом блюде.500   35,9923,2742,00коэф-ты494в 100 г7,204,658,40Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Филе палтуса с пюре из цветной капусты»ПродуктыНорма закладки, нетто, г.Содерж. пищ. в-в на 100 г продуктаСодерж. пищ. в-в в готовом блюде, г.Энергетическая ценность, ккал. Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Филе палтус10018,03,00,018,0003,0000,000369,61Капуста цветная1502,50,34,23,7500,4506,300Трюфельное масло10,091,60,00,0000,9160,000Укроп13,51,14,90,0350,0110,049Сливки 20 %502,520,04,01,25010,0002,000Масло сливочное200,582,50,80,10016,5000,160Перец черный молотый110,43,338,70,1040,0330,387Соль20,00,00,00,0000,0000,000Итого в сырьевом наборе:325,0037,35201,7852,5723,2430,918,90Потери при тепловой обработке, %20,00   10100Итого в готовом блюде.260   20,9127,828,90коэф-ты494в 100 г8,0410,703,42Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Ягодное пюре с заварным кремом»ПродуктыНорма закладки, нетто, г.Содерж. пищ. в-в на 100 г продуктаСодерж. пищ. в-в в готовом блюде, г.Энергетическая ценность, ккал. Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Молоко1252,83,24,73,5004,0005,875382,83Сахар450,00,099,80,0000,00044,910Куриное яйцо3012,711,20,73,8103,3600,210Соль0,250,00,00,00,0000,0000,000Ванильный сахар40,00,299,70,0000,0063,986Крахмал100,10,078,20,0100,0007,820Сливочное масло70,582,50,80,0355,7750,056Замороженные ягоды751,00,27,30,7500,1505,475Вода80,00,00,00,0000,0000,000Итого в сырьевом наборе:296,2517,1197,25291,158,1113,2968,33Потери при тепловой обработке, %15,61   101010Итого в готовом блюде.250   7,2911,9661,50коэф-ты494в 100 г2,924,7824,60Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Шоколадный флан»ПродуктыНорма закладки, нетто, г.Содерж. пищ. в-в на 100 г продуктаСодерж. пищ. в-в в готовом блюде, г.Энергетическая ценность, ккал. Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Масло сливочное160,582,50,80,113,20,1388,78Мука пшеничная510,81,369,90,50,13,5Яйцо1512,711,20,71,91,70,1Яичные желтки1016,231,23,61,63,10,4Сахар90,00,099,80,00,09,0Соль0,250,00,00,00,00,00,0Шоколад черный горький356,635,148,22,312,316,9Итого в сырьевом наборе:90,2546,76161,3222,996,4430,3529,94Потери при тепловой обработке, %22,44   10100Итого в готовом блюде.70   5,8027,3229,94коэф-ты494в 100 г8,2839,0242,77