Концептуальные предприятия ресторанного бизнеса (на примере: г. Красноярска, г. Новосибирска, г. Санкт-Петербурга, г. Москвы в разрезе заведений формата BG).

Особенностью заведения стал керамический гриль «Камадо Джо». Часть площади суши-бара «Якитория» отдали под открытие заведения. 17 августа открывается второй кондитор "РомБаба" по ул. Пушкина, 32. Помимо ресторанных проектов, совместно с Сибирским федеральным университетом запущен первый за Уралом образовательный проект «Высшая школа ресторанного менеджмента». В августе Сыроварня FORMAGGI начала продавать моцареллу, мини-моцареллу, буррату и рикотту через заведения и магазины сети «Мясничий».Чешуя - первый рыбный ресторан в истории Bellini. Но именно в этом ресторане меню впервые на 80% состоит из даров четырех морей: Черного, Японского, Средиземного и Северного. Ресторан проделал настоящую «кругосветку» продолжительностью 9 лет от идеи до воплощения. Над внушительным меню работали сразу три шеф-повара: бренд-шеф Роман Чемеренко, шеф-повар Иван Мостовой и бренд-кондитер Надежда Сабурова. Ключевой концепцией стало сочетание местных продуктов, свежей рыбы и деликатесов, дополненных экзотическими нюансами. Простота и яркость вкуса – главный акцент. Сам ресторан расположен на 2-х этажах здания с историей в центре Красноярска. 200 квадратных метров стилизованного пространства, в котором сочетаются натуральный камень, дерево, металл, ткани. Первый этаж — это предвкушение бури, второй — тишина и умиротворение. Жемчужины Весов — два невероятных банкетных зала, детская игровая, гастрономический театр и летняя терраса, где столики расположены среди деревьев.Кафе Дом у озера предлагает окунуться в атмосферу вкусной еды и прохладных напитков. Здесь можно быстро и недорого перекусить как в одиночестве, так и с друзьями или семьей. Для тех, кто желает вкусно и быстро покушать в перерыве между делами, кафе Дом у озера предлагает ряд блюд быстрого приготовления по умеренным ценам. Еда готовится таким образом, чтобы ее удобно было взять с собой.Кафе-бар «Хаски» — заведение с сытной едой, напитками и классной музыкой. Хаски находится на 2-м этаже сервисного центра «Оазис» в парке развлечений «Бобровый лог». Пространство выполнено в эко-стиле, оборудовано мебелью для горнолыжных курортов, удобно для людей в профессиональной экипировке.Те, кому не терпится найти склоны, оценят возможность сделать заказ через онлайн-терминалы. Ассортимент постоянно обновляется, так что завсегдатаи горнолыжного курорта всегда могут попробовать что-то новенькое. А для любителей активного отдыха на склоне открылся музыкальный бар haKKa-Ski – фирменные красители, соблазнительные закуски и музыка. Бар с панорамным видом не оставит вас равнодушным.ПАПА'S beer garage – атмосферный гастропаб с впечатляющим выбором пенного и еды разных стилей. Сердца гаража — гриль с живым огнём. Здесь рождаются вкусы и ароматы котлет для фирменных бургеров, мясных стейков и рыбных блюд. У ПАПА’S своё время — своя тема! День начинается гастрономическим путешествием за Ланчами со всего света, а по вечерам наполняется шумом бесед и звоном бокалов в приятной компании.Таким образом, стоит отметить, что компания основательно подходит к разработке концепции каждого из ресторанов холдинга. В настоящее время в сети представлен ряд ресторанов, которые имеют уникальные свойства и могут быть легко отделены друг от друга так как имеют разную концепцию. В целом стоит отметить высокий уровень индивидуализации каждого из ресторанов холдинга и стремление создать из них отдельный самостоятельны бренд. Глава 3. Разработка рекомендаций по повышению эффективности организации производства и обслуживания заведений холдинга Bellini Group3.1 Направления повышения эффективности концептуальной модели ресторана холдинга Bellini Group К совершенствованию и разработке новых услуг для ресторана сети Bellini Group необходимо подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением привлекательности ресторана для постоянных клиентов, созданием для них дополнительной привлекательности и привлечением новых посетителей.В качестве объекта для совершенствования концепции был выбран ресторан Mama’s, где бережно собраны рецепты блюд домашней кухни от мам из разных стран мира. Итальянская пицца и паста, блюда с французскими домашними соусами и привычные для русского стола сельдь под шубой, Оливье и пельмени. Ресторанчик Mama’s - семейное заведение. Сюда можно и нужно приходить с детьми – для них работает красочная игровая комната с бебиситтером, есть детское меню со вкусными и полезными блюдами. Выделим несколько видов изменений, которые следует провести в ресторане:Первые касаются улучшения качества обслуживания - это в первую очередь вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов. За счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п.Также предлагается расширить меню десертов и напитков.Во вторую группу входят маркетинговые мероприятия, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных клиентов.Рекомендуется включать:- сделать презентацию;- организация новогодних банкетов, специальных культурно-досуговых мероприятий к другим праздникам; в эти дни могут предложить специально разработанное меню.- для постоянных посетителей или тех, кто сделал крупный заказ, оформляется (или продается) карта постоянного клиента, в противном случае - клубная карта, дающая право на посещение ресторана со скидкой на основное меню или на определенные организованные мероприятия в ресторан; карты можно классифицировать по количеству посещений данного ресторана или общей сумме сделанных заказов;- организация специальных концертных программ, выступлений популярных музыкальных коллективов и т.д.- создать систему подарков и скидок к праздникам.Помимо прочего, можно организовать дни национальной кухни и т.д.Следует отметить, что предложение блюд, отсутствовавших в ассортиментном перечне ресторана, действующим законодательством не предусмотрено.Как улучшить работу ресторана, зависит от его индивидуальных особенностей:- кулинарные направления,- ценовая политика,- дизайн магазина,- Расположение,- качество обслуживания и ряд других факторов.Самые успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в дизайн интерьера зала, меняют систему обслуживания. Все меняется, рестораны тоже. Вам нужно привлекать новых клиентов и удерживать старых. Для этого необходимо выстроить грамотную систему продвижения ресторанных услуг.Скидки. Использование системы рибейтов не всегда приводит к ожидаемым результатам. Сначала нужно увеличить поток посетителей настолько, чтобы они сами окупили скидки, а уже потом пытаться получить дополнительный доход от их использования. В этом смысле завуалированные скидки (наборы, бизнес-ланчи, блюдо дня и т. д.) работают лучше. Скидку желательно давать большой компании, посетившей ресторан или постоянным клиентам, которые приходят не реже одного-двух раз в неделю, пользуются системой клубных карт.Объявление. Интернет - при хорошей организации и "распространении" сайта Интернет может стать очень эффективным инструментом для привлечения потенциальных клиентов в ресторан. Особенно, если сайт регулярно обновляется и содержит новую информацию об изменениях в меню, предстоящих шоу-программах, акциях, публикациях. Хорошо, что сайт предлагает какое-то взаимодействие, например, возможность задать вопрос и получить ответ, а также возможность зарезервировать столики.Наружная реклама. Каждый ресторан должен иметь табличку (хотя бы потому, что это обязательное требование муниципальных властей). Также для удобства нахождения ресторана можно разместить панель – кронштейны, половицы. Любой элемент наружной рекламы должен быть зарегистрирован в установленном порядке и иметь так называемый паспорт места размещения рекламы.Реклама внутри ресторана - брошюры, листовки о ресторане, если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов - то можно размещать информацию о таких мероприятиях.PR (связи с общественностью). PR — это технология, позволяющая сформировать благоприятное, достоверное мнение о ресторане в значимой бизнес-среде, в которую могут входить как клиенты, так и государственные служащие и другие заинтересованные группы. Для ресторана «Дворик Мельник» этот способ рекламы должен быть особенно актуален, так как он находится в здании пятизвездочного отеля. PR имеет в своем арсенале различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования установления и организации раскрутки.Совершенствование маркетинговой деятельности компании позволит повысить устойчивость ресторана «Мама» и разработать маркетинговую стратегию, соответствующую текущей ситуации и возможностям ресторана.Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала – один из важнейших факторов успеха в гастрономии.Персонал является одним из ключевых элементов в структуре распределения ресторанных услуг. Объем продаж ресторана напрямую зависит от слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их умения создать соответствующую атмосферу для посетителей.В системе продаж участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые личности, которые могут существенно влиять на поведение других сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу и формировать слаженную команду единомышленников. Благодаря им во всех структурах общепита внедряется соответствующая корпоративная культура.В качестве положительных результатов применения системы обучения персонала ресторана, можно привести следующее:- обучение работников помогло организации успешно решить проблемы, связанные с появлением новых направлений деятельности;- более полное использование предприятием знаний, навыков и умений работников, полученных в результате их обучения, позволило достаточно быстро окупать инвестиции, направленные на эти цели;- с помощью обучения персонала руководство регулярно оказывает помощь сотрудникам в адаптации к изменяющимся социально-экономическим условиям, все более жестким требованиям рынка. Таким образом, повышается ценность находящихся в распоряжении предприятия человеческих ресурсов;- и самое главное, данная система обучения позволяет не только сохранять, но и распространять среди сотрудников основные ценности и приоритеты компании.3.2 Оптимизация коммуникационных ресурсов и продвижения концепций Bellini group Реализация коммуникационной стратегии помогает ресторану достичь несколько стратегических целей:1) Сформировать имидж; 2) Повысить уровень осведомлённости аудитории о ресторане; 3) Поддержать и усилить лояльность потребителей; 4) Совершенствовать ресторан, согласно мнению целевых аудиторий и запросов рынкаСреди методов продвижения, применяемых в рамках коммуникационной стратегии, можно выделить:1) Взаимодействие со СМИ (составление пресс-кита ресторана, инициирование информационных поводов, подготовка публикаций); 2) Организация специальных мероприятий (дегустации, пресс-ланчи, мероприятия для блогеров и журналистов, бизнес-завтраки и т. д.); 3) SMM (информирование и привлечение новых клиентов и поддержание лояльности постоянных посетителей с помощью социальных сетей); 4) Интернет-реклама (SEO, контекстная реклама, баннерная реклама, вирусная реклама); 5) Наружная реклама (вывески, баннеры, указатели, информационные таблички); 6) POS-материалы (меню, фирменная посуда, подставки под кружки и коктейли, холдеры с описанием специальных предложений, визитки и наклейки); 7) Стимулирование продаж (скидки, специальные предложения, дисконтные программы, конкурсы, акции).Существует множество инструментов SMM, позволяющих привлечь потребителей и установить между ними и ресторанами эффективную коммуникацию: 1) Работа со слухами (сарафанное радио) Работа со слухами предполагает отслеживание комментариев о ресторане, анализ тона публикаций и реагирование на них.2) Работа с блогерами (лидерами мнений) В современном мире блоги становятся все более популярными, что увеличивает их влияние на общественное мнение. Например, в индустрии гостеприимства приглашение блогеров в ресторан или проведение для них специальных мероприятий — популярный и эффективный способ создания отзывов о ресторанах.3) Органическая реклама Органическая реклама – это размещение рекламного сообщения в популярных группах и аудиториях, которые могут включать в себя необходимые целевые аудитории. Используя этот метод, вы можете привлечь заинтересованных людей, которые откроют для себя ресторан и, возможно, станут его посетителями в будущем.4) Таргетированная реклама Еще одним инструментом продвижения в социальных сетях является таргетированная реклама. Главной особенностью данной рекламы является адаптация под целевую аудиторию по определенным критериям, таким как пол, возраст, география, образование, интересы. Этот вид рекламы призван выделить определенную группу людей, которые с наибольшей вероятностью заинтересуются рекламным предложением, поэтому его эффективность достаточно высока.5) Конкурсы — это один из способов расширения целевой аудитории и привлечения новых клиентов, формирования лояльности целевой аудитории, а также увеличения количества подписчиков, охвата и вовлечённости публикаций в социальных сетях. 6) Кросс-промоушн – инструмент, направленный на совместное рекламное продвижение нескольких брендов. В рамках этого метода бренды со схожими целевыми аудиториями объединяются и организуют совместные акции или конкурсы, помогающие решить такие задачи, как повышение лояльности клиентов, расширение клиентской базы, увеличение охвата и вовлеченности.7) Масслайкинг и массфоловинг подразумевает под собой лайки в аккаунтах потенциальной целевой аудитории в социальной сети или подписку на них. Благодаря этому пользователь может зайти на страницу того аккаунта, который показал активность в своем профиле, и, если тема аккаунта его заинтересовала, поставить лайк и подписаться друг на друга.8) Хэштег — это особая метка, которая используется для распределения информации по темам. Помечая фотографии и тексты хэштегами, пользователям социальных сетей даётся возможность искать определённую информацию по конкретной теме, а бренды получают большую вовлечённость. 9) Видеотрансляции (прямые эфиры, IGTV) Видеотрансляции — один из самых популярных форматов продвижения, доступный во многих социальных сетях. С помощью прямых эфиров представители бренда могут рассказать о себе и своей компании, показать внутренние процессы, членов команды и многое другое, а пользователи — наблюдать и взаимодействовать с ними в режиме реального времени. В сфере ресторанного бизнеса данный метод используется при показе внутренних процессов, например, приготовления блюд.10) Работа со специальными приложениями и сервисами общепита Для повышения популярности ресторана среди горожан и путешественников необходимо продвижение ресторана в специальных сервисах, которые выставляют заведениям определенный балл на основании отзывов, полученных от гостей (TripAdvisor, Catering и др.). ). Высокий рейтинг позволяет показать ваш ресторан большему количеству людей, поэтому они могут заинтересоваться заведением и выбрать его для посещения.Таким образом, можно сделать вывод, что существует множество методов и инструментов для реализации коммуникационной стратегии, благодаря которым можно достичь стратегических целей ресторанов, заключающихся в формировании имиджа, повышения осведомлённости и усиления лояльности потребителей.ЗаключениеКонцепция ресторана отражает идею ресторана, описывает каждый элемент деятельности ресторана. Понятие в самом общем виде представляет собой техническое задание на разработку всех цепочек действий. Это и технологические цепочки, и дизайнерские решения, и реализация создания торговой марки. Концепция также включает в себя программу и стратегию позиционирования ресторана на рынке, реализацию маркетинговых программ лояльности и рекламных кампаний для этого ресторана.Концепция ресторана — это понимание того, как работает ресторан. Довольно часто понятие ресторана кратко выражается словосочетанием, которое находится под названием самого ресторана. Каждое такое понятие подразумевает определенный уровень цен, формат обслуживания клиентов, а также услуги ресторана, предлагаемые своим клиентам.Концепция ресторана является общим руководством по созданию ресторана, позволяет координировать работу всех участников процесса создания, запуска и работы ресторана. Концепт — это не только творческая реализация грандиозной идеи, но и способ привлечь постоянных клиентов. Хорошая концепция должна быть видна во всем, начиная от названия ресторана, оформления интерьера, униформы официантов и заканчивая дизайном меню и дизайном салфеток.Концепция основана на потребностях посетителей заведения, раскрывает идею ресторана, описывает все составляющие его деятельности, представляя ресторан в целом. Вариантов при выборе концепции может быть множество, и важно учитывать множество факторов для создания: аудиторию, ценовой диапазон, конкретный вид еды и многое другое.Рассмотрено множество типов концепций создания современного ресторана. Будущий владелец ресторана должен определить концепцию, оценить наилучший вариант реализации своей ресторанной идеи и только потом воплощать эту концепцию в жизнь.Рассмотрен алгоритм создания современной концепции ресторана. При формировании концепции современного ресторана каждая составляющая должна быть сделана и не забыта. При создании концепции нужно продумывать каждый шаг.Исследование концепции современных рестоBellini group — одного из крупнейших ресторанных холдингов города Красноярска и Красноярского края. История компании началась в 2004 году с открытия одной из первых кофеен в Красноярске - «Кофейня Холл «Крем». А уже в 2006 году был запущен первый сетевой проект «Перцы», ставший крупнейшей локальной сетью. В последующие годы холдинг открыл рестораны сибирской, европейской, среднеазиатско-кавказской и японской кухни. Они первыми в регионе начали продавать франшизы в сфере общепита. Деятельность компании затрагивает и ресторанные проекты: кейтеринг, доставка блюд из собственных ресторанов, доставка пайков здорового питания, кулинарная студия, производство сыра и другие.Стоит отметить, что компания основательно подходит к разработке концепции каждого из ресторанов холдинга. В настоящее время в сети представлен ряд ресторанов, которые имеют уникальные свойства и могут быть легко отделены друг от друга так как имеют разную концепцию. В целом стоит отметить высокий уровень индивидуализации каждого из ресторанов холдинга и стремление создать из них отдельный самостоятельны бренд. Для совершенствования концепции действующего ресторана и привлечения дополнительного внимания целевой аудитории были разрабоны рекомендации, которые включают в себя как улучшение деятельности ресторана в целом, так и повышения эффективности коммуникационной политики. Список использованной литературы Айситулина К. Тренинг персонала в ресторане. – М.: Ресторанные ведомости, 2019. – 380 с. Артемова, Е. Н. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса / Е.Н. Артемова, О.Г. Владимирова. - М.: Academia, 2017. - 176 c Башев Г.Л., Фомин А.И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного питания. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2018. – 256 с. Бизнес-энциклопедия «Ресторанный менеджмент». ООО «Рынок Медиа».- Киев: ООО «Рынок Медиа», 2019. – 745 с. Бородаенко В.И., Лазаренко Л. А. Бенчмаркинг как эффективный инструмент управления качеством // Экономика. Право. Печать. Вестник КСЭИ. 2014. № 1-2.Волков, Ю.Ф. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. - М.: Феникс, 2017. - 210 c.Воробьева Е.А. Развитие услуг общественного питания // Карельский научный журнал. 2015. № 1 (10). С. 159. Гаврилов, Л. П. Инновационные технологии в коммерции и бизнесе / Л.П. Гаврилов. - М.: Юрайт, 2019. - 388 cЕфимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2017. - 512 с. Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Академия, 2017. – 512 с. Зайцева, Н.А. Менеджмент в сервисе и туризме: Учебное пособие. - М.: Форум, 2019. – С. 254 Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 2019. – 618 с. Крылова Р.Ф. Современные форматы предприятий индустрии питания. Азимут научных исследований: Экономика и управление. 2017. Т.6. № 4 (21). С. 132.Лазутина А.Л., Сафатова К.С., Крылова Р.В., Моровова И.М. Современные тренды развития ресторанного бизнеса в России // Московский экономический журнал. 2020. №8. С. 384-390 Максименко И.А. Синхронизация стратегических действий ресторанного бизнеса и рынка Красноярского края как фактор обеспечения конкурентной устойчивости// РЭиУ. 2021. №4 (68). С. Милл Р.К. Управление рестораном. – М.: Юнити, 2019. – 400 с. Назаров О. 333 хитрости ресторанного бизнеса. – М.: Ресторанные ведомости, 2018. – 388 с. Назаров, Олег 333 хитрости ресторанного бизнеса / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. – С. 121 Новиков, С. Бизнес-план или как повысить доходность вашего предприятия / ред. Б. Плешков, С. Новиков, В. Шустов. - М.: Анкил, 2014. – С. 754Патти, Д.Шок Маркетинг в ресторанном бизнесе / Д.Шок Патти. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 901 c.Пьер, Нирхаус Как разбогатеть в ресторанном бизнесе / Нирхаус Пьер. - М.: Школа гостеприимства Reikartz, 2021. - 165 c.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Кнорус, 2022 - 322 с. Скобкин С.С. Маркетинг и продажи в гостиничном и ресторанном бизнесе. – М.: Юристъ, 2017. – 568 с. Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2019. – 438 с. Токарев М.А. Оценка эффективности контроля деятельности предприятий общественного питания Нижнего Новгорода // Актуальные проблемы экономики и права. 2015. № 4 (36). С. 161.Чекалдин А.М. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания // Вестник НГИЭИ. 2017. № 8 (75). С. 96. Different Types of Restaurant Concepts [Электронный ресурс] // Режим доступа https://www.thebalancesmb.com/different-types-of-restaurant-concepts-2888698]