Разработка рецептуры и приготовление слоёного изделия,вырабатываемого для малого предприятия в г. Самара

Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.Методы отбора проб. Изделие из каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают не менее двух коробок. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 300 г.Подготовка проб для лабораторных испытаний. Подготовка проб к испытаниям без разделения на составные части проводится для изделий и полуфабрикатов, которые представляют собой однородную массу или разделение которых на составные части представляет трудности. Например: карамель, пастильные изделия.Пробы готовых изделий и полуфабрикатов, при необходимости, измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей (ГОСТ 5897-90).В технологическом процессе кондитерского производства используются следующие виды производственного контроля.Лабораторный контроль, направленный на проверку:сопроводительных документов на сырье и компоненты;качества и безопасности поступающего сырья, компонентов, материалов, упаковки, тары;качества и безопасности полуфабрикатов по ходу технологического процесса;качества и безопасности готовой продукции, включая хранение.Технологический контроль, предусматривающий проверку:дозирования компонентов в соответствии с рецептурой на продукт;параметров получаемого продукта по ходу технологического процесса.Инженерно-технический контроль, отслеживающий точность:работы оборудования;своевременности поверки приборов и средств измерений.Санитарно-гигиенический контроль предусматривающий обеспечение:требуемого уровня санитарно-гигиенического состояния предприятия, включая качество мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары;нормативных условий труда.Микробиологический контроль производства включает:- контроль санитарно-гигиенического состояния производства;- контроль сырья;- контроль производственного процесса;- контроль готовой продукции.В кондитерском цехе необходимо соблюдение следующих санитарно-гигиенических правил.Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекциейВ производственных и вспомогательных помещениях средствами отопления, вентиляции (или кондиционирования) должна быть создана благоприятная воздушная среда: - для здоровья и работоспособности персонала; - сохранения продуктов и материалов; - обеспечения технологического процесса; - сохранения оборудования.На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о прохождении обучения по программе гигиенической подготовки. Сотрудники, не прошедшие медосмотр, к работе не допускаются.Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных, к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий и представления специальной справки от органов госсанэпиднадзора. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры.Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина. Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 2 комплектами санитарной одежды; смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой.После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе.Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием.Техника безопасности на предприятииВ целях соблюдения требований охраны труда на предприятии необходимо проводить ряд мероприятий.Все технологическое оборудование, предусмотренное к эксплуатации в проектируемом цеху, должно отвечать требованиям безопасности при монтаже, работе, ремонте, транспортировании и хранении. Безопасность эксплуатации оборудования обеспечивается его безопасной конструкцией, оснащением контрольно-измерительной аппаратурой, блокировочной системой, автоматическими средствами защиты.Перед началом их работы проверяется исправность электрических пусковых приборов, надежность крепления ограждений привода, наличие и исправность защитного заземления, наличие и уровень масла в масляной ванне, правильность перекрытия кранов на всасывающей и нагнетательной линиях. После пуска машины на холостом ходу убеждаются в том, что шкивы вращаются в направлении, указанном стрелкой ограждения. Набор давление до требуемой величины производится плавным вращением регулировочного винта и контролируется по манометру. Перед началом работы на любом технологическом оборудовании проверяется исправность пусковых устройств, рубильников, питательных розеток, ограждений, защитных кожухов, блокировок и заземлений. Во время работы не допускается устанавливать или поправлять ограждения, ремни и цепи привода при включенном электродвигателе. Осмотр и чистка оборудования производится только при его отключении. Рабочие камеры машин не загружаются выше нормы. При эксплуатации расфасовочных автоматов масса в бункер подгребается только специальным инструментом. При эксплуатации фасовочных автоматов давление сжатого воздуха не должно превышать допустимых значений. Регулировка и ремонт формующего устройства производится после отключения сжатого воздуха и снятия напряжения. Во время опорожнения и мойки мультиформ защитный кожух не снимается.Запрещается работать на оборудовании при отсутствии или при неисправности заземления, ограждений, устройств блокировок и сигнализации. Пол на рабочем месте должен быть нескользким, чистым. Снимать и устанавливать сменные части оборудования разрешается только после отключения его главным рубильником. Включать и выключать оборудование в сеть разрешается только сухими руками. Если при эксплуатации оборудования появляется посторонний шум, дым, электрическое напряжение на оборудовании, повышение нагрева поверхностей, то следует прекратить подачу сырья в оборудование и выключить его.Проектом предусматривается установка автоматической системы пожарной сигнализации и связи, предусматривается использовать оптико-электронные дымовые извещатели марки ИП212-50М. Противопожарное водоснабжение осуществляется из наружного и внутреннего водопроводов. На территории проектируемого предприятия имеется резервуар противопожарного запаса воды. Производственные, административные, складские и вспомогательные помещения обеспечиваются первичными средствами пожаротушения, предусматривается установка специальных пожарных щитов со средствами пожаротушения и пожарным инвентарем. Для локализации и тушения небольших очагов горения в начальной стадии планируется использование огнетушителей – углекислотных ОУ-2, ОУ-5, порошковых ОП-1.Для искусственного освещения производственных помещений предусматривается использование люминесцентных ламп типа ЛД и ЛБ и светильников ОДР. В складских помещениях планируется использование ламп накаливания и светильников «Универсал». В помещениях компрессорной предусматривается установка взрывозащищеных светильников типа В3Г. В бактериологической лаборатории в общую систему освещения включаются бактерицидные лампы БУВ. Проектом предусматривается использование освещения безопасности от индивидуального источника величиной 5% от рабочего освещения. При необходимости эвакуации людей планируется освещение, величиной 0,5лк.Источниками шума и вибрации на проектируемом предприятии являются вентиляционные и холодильные установки, технологическое оборудование (электродвигатели, сепараторы, гомогенизатор, расфасовочные автоматы), внутризаводской транспорт. Уровни шума на рабочих местах производственных помещений должны соответствовать требованиям санитарных правил и норм и не превышают 80дБА.Для снижения уровня шума и вибрации вентиляционное оборудование размещается в техническом помещении - венткамере, оборудованном шумозаглушающими устройствами вентиляционных систем.На проектируемом предприятии используется электрооборудование, при эксплуатации которого существует потенциальная опасность поражения током. В таблице 3.1 приведена классификация помещений по опасности поражения электрическим током.Таблица 3.1 - Классификация помещений по опасности пораженияэлектрическим токомНаименование помещенияПризнаки, характеризующие опасность поражения электрическим токомКласс опасности помещенияОсновные производственные участки и цеха: аппаратный, творожные, розлива; отделение CIP мойкиВозможность одновременного прикосновения человека к заземленным металлическим конструкциям зданий и к металлическим корпусам оборудованияС повышенной опасностьюАдминистративные помещенияСухие беспыльные с нетокопроводящими полами, с нормальной температуройБез повышенной опасностиСогласно ГОСТ электробезопасность планируется обеспечивать конструкцией электроустановок, техническими способами и средствами защиты, организационными и техническими мероприятиями. Проектом предусмотрено использование электроизоляции с сопротивлением не менее 0,5 МОм, защитного заземления с сопротивлением не более 4 Ом, малого напряжения при работе с переносным электроинструментом, переносными светильниками, применение диэлектрических перчаток и галош, ковриков и подставок. Для обеспечения защиты от ударов молний предусматривается устройство молниезащиты зданий и сооруженийЗаключениеВ данной курсовойработе был произведен расчет и подобрано оборудование для производства слойки с начинкой, рассчитаны производственные рецептуры.Производство рассчитано на выработку 500 штук изделий в сутки. Предприятие работает в две смены.В работе рассчитан запас сырья на складе и площади складских помещений.Кроме того, в курсовой работе при проектировании кондитерского цеха предусмотрены мероприятия по контролю производства, охране труда и безопасности на производстве.Список используемой литературыАпет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – Т.1. – 520 с. Бурашников, Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 416 с. Бутейкис, Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий [Текст]: учебное издание / Н.Г. Бутейкис; А.А. Жукова; под.общ. ред. О.Д. Дорохина; М-во образования РФ, Институт развития проф. образования – М.: Академия, 2005. – 302 с. – 10000 экз. Веденева, М.М. Полезное печенье // Кондитерское производство. – 2007. – № 5. – С. 16. ВНТП 21-92 Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Утвержден Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР 09.10.91 № 070-41/7. Гавриленков, А.Ч. Экологическая безопасность пищевых производств / А.Ч. Гавриленков. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 272 с.Драгилев,А. И. Основы кондитерского производства /А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин.М.: ДеЛиПринт, 2017. – 531 с.Значение кондитерской промышленности в народном хозяйстве страны [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studopedia.ru/12_64502_tema-znachenie-konditerskoy-promishlennosti-v-narodnom-hozyaystve-strani-klassifikatsiya-konditerskih-izdeliy.html/, свободный. –Современное состояние кондитерской промышленности России [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://allrefrs.ru/2-33248.html/, свободный. –.Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий / Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Маркова Кемерово.: КемТИПП, 2017. – 156 с.ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия – Введ.2016-07-01. – Доступ из проф.- справ.системы «Техэксперт».ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия [Электронный ресурс]. – Введ.2006-01-01. – Доступ из проф.- справ.системы «Техэксперт».Олейникова, А. Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Г.О. Магомедов. – СПб.: РАПП, 2011. – 240 с.Драгилев, А.И. Технологическое оборудование кондитерского производства / Драгилев А.И., Хамидулин Ф.М. СПб.: Троицкий мост, 2011. − 360 с.Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. Плотникова, Т. Шевякова – СПб.: ГИОРД, 2015. – 600 с.Чижова, М. А. Безопасность и экологичность проекта: методические указания к дипломному проектированию / М. А. Чижова [и др.]. – Казань: КГТУ, 2005. – 52 с.