Совершенствование организации процесса приготовления сложных блюд из мяса диких животных с использованием инновационных технологий и оборудования
Заказать уникальную дипломную работу- 58 58 страниц
- 11 + 11 источников
- Добавлена 19.07.2023
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
ВВЕДЕНИЕ 4
Глава 1 Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию продукции сложного ассортимента из мяса диких животных в ресторане 7
Глава 2 Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для продукции сложного ассортимента из мяса диких животных в ресторане 9
2.1 Товароведная характеристика мяса диких животных. Пищевая и энергетическая ценность мяса диких животных 9
2.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных 13
2.3 Требование к качеству и сроки реализации готовых блюд из мяса диких животных 15
2.4 Особенности приготовления сложных блюд из мяса диких животных 16
Глава 3 Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции из мяса диких животных в ресторане 27
3.1 Разработка ассортимента сложных блюд из мяса диких животных 27
Глава 4 Технологическое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из мяса диких животных в ресторане 41
4.1 Организация рабочего места повара в горячем цеху 41
4.2 Технологическое оснащение, подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря для горячего цеха ресторана 43
4.3 Общие требования к персоналу предприятий общественного питания 46
4.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции в ресторане 47
Глава 5 Охрана труда 49
5.1 Основы трудового законодательства 49
5.1 Основы промышленной санитарии 51
5.3 Техника безопасности 52
5.4 Противопожарные мероприятия 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 57
Готовое мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха. Также не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.8В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводят до готовности полуфабрикаты, готовятся первые, вторые и сладкие блюда.Весь инвентарь и посуда должны быть изготовлены из безопасных материалов. При этом инвентарь и инструменты должны быть прочными, надежными.Имеется достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи промаркированы.9Весь персонал предприятия общественного питания должен знать требования по охране труда, правила пожарной и производственной безопасности. Именно соблюдение сотрудниками правил эксплуатации производственного оборудования, организации технологических процессов является важным условием техники безопасности на предприятии общественного питания.Основным правовым документом, регламентирующим социальные нормы и отношения, охраняемые государством, является Трудовой кодекс.10Спасибо за внимание!
2.Амирханов К.Ж. Комплексное использование мясного и растительного сырья в производстве формованного мясопродукта // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2021. - № 11 (61). - С. 76-80
3.Узаков Я.М., Таева А.М., Макангали К.К. Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов нового поколения из верблюжатины // Мясная индустрия. - 2019. - № 12. - С. 40-42
4.Лихачёва Е.И., Юсова О.В. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА - М, 2017. - 304 с.
5.Охременко, В.А. Дикие олени Алтайского края и перспективы их хозяйственного использования / В.А. Охременко, С.С. Ли, С.В. Пищулин, В.Д. Ушаков // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2021. - № 4. - С. 27-30.
6.Марцеха, Е.В. Сравнительная характеристика биохимических показателей мяса диких копытных животных Енисейского Севера / Е.В. Марцеха, А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Ученые записки учреждения образования Витебская ордена «Знак почета» государственная академия ветеринарной медицины. - 2019. - № 2. - С. 142-146.
7.Чирич, Е.Г. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса диких животных / Е.Г. Чирич, М.П. Бабина // Ученые записки учреждения образования «Витебская ордена «Знак почета» государственная академия ветеринарной медицины». - 2018. - № 1-1. - С. 202-204.
8.Самченко, О.Н. Использование мяса диких животных в технологии мясных изделий / О.Н. Самченко // Наука и современность. - 2020. - № 24. - С.220-224.
9.Бурцева, К.И. Разработка рецептур жареных колбас из оленины с использованием растительных компонентов и печени / К.И. Бурцева, О.М. Мышалова // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV Международной научной конференции. - 2017. - С. 36-37
10.Шестопалова, И.А. Разработка рецептуры мясного паштета с использованием мяса дикого кабана / И.А. Шестопалова, Н.А. Уварова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2021. - № 1. - С. 54.
11.Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учеб. пособие для нач. проф. образования / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — 8-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 320 с.