Организации процесса приготовления и подачи сложных холодных соусов на основе сливок

Орехи очищают от скорлупы. При этом удаляют ядра с признаками порчи. Очищенные орехи слегка подсушивают на сковороде или в духовке. Затем орехи измельчают. До мелкой крошки с помощью блендера или мясорубки. Муку пассеруют при Т110-120С до кремового оттенка. Пассерованную муку, измельченные орехи соединяют, перемешивают. Добавляют сливки и проваривают до загустения. Используют для подачи к блюдам из птицы, рыбы, отварных овощей.5. Требования к оформлению, реализации и хранениюСогласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качестваВнешний видЦветКонсистенцияВкус и запахСливочный соус с грецкими орехамиКомпоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородныйРавномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2. Микробиологические показателиМикробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП(колиформы) Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллыСливочный соус с грецкими орехами5 х 10^31-10,1256.3. Нормируемые физико-химические показателиМассовая доля, %Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин.Макс.Мин.Макс.Сливочный соус с грецкими орехами (в целом блюде (изделии))41,5348,8613,2716,590-Для определения минимального содержания жира использован метод ГербераСодержание сахара по сахарозе7. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)1 порция (1025 грамм) содержит:59,8307,8663273 (13704)Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:80%371%18%131%100 грамм блюда (изделия) содержит:5,8306,4319,3Ответственный за оформление ТТК И.О. ФамилияШеф - повар И.О. Фамилия- Наименование организации -УтверждаюДиректор- Наименование предприятия -__________ И.О. ФамилияТехнико - технологическая карта № 5 от 07.10.2023Сливочный соус с зеленью1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сливочный соус с зеленью вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).3. Рецептура№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБруттоНетто1Сливки 20% жирности7007002Мука Пшеничная высшего сорта40403Масло сливочное несоленое1001004Сметана 10% жирности1501505Авокадо120646Зелень Укроп20157Соль поваренная пищевая10108Специи Перец черный молотый119Чеснок107,8Выход готового изделия, г: 10004. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.На сковороде растапливают сливочное масло. Добавляют муку и пассеруют приТ110-120С до кремового оттенка.Тонкой струйкой вливают сливки, не переставая мешать. Проваривают соус пару минут и снимают с огня. Авокадо моют, очищают, измельчают в блендере. Зелень перебирают, моют, обсушивают, измельчают. Чеснок очищают, измельчают с помощью пресса. Сливки смешивают с измельченным авокадо, зеленью, сметаной, чесноком, добавляют соль, перец. Подают к блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей.5. Требования к оформлению, реализации и хранениюСогласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качестваВнешний видЦветКонсистенцияВкус и запахСливочный соус с зеленьюКомпоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - зеленый, однородныйРавномерный, однородный, свойственный авокадо и зелени.Густая, вязкая.Приятный с ароматом зелени, авокадо в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2. Микробиологические показателиМикробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП(колиформы) Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллыСливочный соус с зеленью5 х 10^31-10,1256.3. Нормируемые физико-химические показателиМассовая доля, %Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин.Макс.Мин.Макс.Сливочный соус с зеленью (в целом блюде (изделии))31,3736,9118,9323,660-Для определения минимального содержания жира использован метод ГербераСодержание сахара по сахарозе7. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)1 порция (1004 грамм) содержит:30243,560,82555 (10697)Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:40%293%17%102%100 грамм блюда (изделия) содержит:324,36,1254,5Ответственный за оформление ТТК И.О. ФамилияШеф - повар И.О. Фамилия2.2. Инструкционно-технологическая картаИнструкционно-технологические карты выполнены на соусы: сливочно- сырный, сливочный с перцем чили, имбирем, французский сливочный соус для салатов, сливочный соус с грецкими орехами, сливочный соус с зеленью. (см.Приложение1).2.3 Прогрессивные технологии обслуживанияК прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг, создание сети виртуадьных предприятий общественного питания, тематические предприятия с национальной, этнической кухней, внедрение мерчандайзинга, приготовление блюд в присутствии посетителей.В виртуальных предприятиях осуществляется прием заказа по интернету и доставка его потребителю. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям войти на страничку кафе, ресторана и получить информацию о блюдах, ценах. Новые технологии позволяют разработчикам сайтов построить качественный дизайн. Сайт предприятия содержит название, адрес, режим работы, описание концепции заведения, меню. Включена дополнительная информация: наличие автостоянки, музыкальная программа и другие услуги.Приготовление блюд в присутствии посетителей способствует привлечению потребителей и увеличению объёма продаж. Правильно оформленное меню с описанием блюд так же привлекает внимание гостей.Существует несколько видов выездного обслуживания по системе кейтеринг: в помещении, вне ресторана, социальный, розничная продажа. Наиболее популярен в индустрии питания кейтеринг вне ресторана. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире.Мерчандайзинг общественного питания – это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга: внедрение новых методов обслуживания, дизайн блюд, убеждающая продажа, агитация в зале.ЗаключениеПри выполнении курсовой работы по теме «Организация процесса приготовления и подачи сложных холодных соусов на основе сливок» были выполнены следующие поставленные задачи:- изучены теоретические основы приготовления сложных холодных соусов из сливок, значение в питании, история возникновения этих блюд;- разработан ассортимент сложных холодных соусов из сливок;- изучена организация работы холодного цеха;- изучен технологический процесс приготовления соусов;- выбраны способы оформления и подачи сложных холодных соусов на сливках; - рассмотрены основные требования охраны труда в холодном цехе.- составлена технологическая документация на сложные блюда;- рассмотрены прогрессивные технологии обслуживания.Включение холодных соусов на основе сливок в меню кафе, ресторанов способствует привлечению потребителей, повышению конкурентоспособности предприятий и увеличению доходов.Приложение 1Таблица1Сливочно-сырный соус№п/пЭтапЦехОперацииОборудованиеИнвентарь1Измельчение сыраХолодныйИзмельчениеИзмельчитель сыраТерка2Пассерование мукиГорячийПассерованиеПлитаСковорода, лопатка3Введение сливокГорячийВведение продуктаПлитаКастрюля4ВаркаГорячийВаркаПлитаКастрюля5Введение тертого сыраГорячийВведение продуктаСтол производственныйКастрюля6ПеремешиваниеГорячийПеремешиваниеСтол производственныйКастрюля7ОтпускХолодныйОтпускСтол производственныйПосуда подачиТаблица 2Сливочный соус с перцем чили, имбирем№п/пЭтапЦехОперацииОборудованиеИнвентарь1Сливки соединяют с майонезомХолодныйСоединениеСтол производственныйМиска, лопатка2ПеремешиваютХолодныйПеремешиваниеСтол производственныйЛопатка3Добавляют соус чилиХолодныйСоединениеСтол производственныйЛожка4ПеремешиваютХолодныйПеремешиваниеСтол производственныйЛопатка5Подготовка свежего перца чилиХолодныйМойка, измельчениеВанна моечная Стол производственныйКастрюля, нож для овощей6Получение цедры апельсинаХолодныйИзмельчениеСтол производственныйТерка7Соединение сливок, майонеза, перца, цедры, кунжута, имбиряХолодныйСоединениеСтол производственныйМиска, лопатка или ложка8ВзбиваниеХолодныйВзбиваниеБлендерМискаТаблица 3Французский сливочный соус для салатов№п/пЭтапЦехОперацииОборудованиеИнвентарь1Масло растительное соединяют с уксусом, травами сухимиХолодныйСоединениеСтол производственныйМиска, лопатка2Механическая кулинарная обработка лукаХолодныйОчистка, промывание, нарезкаСтол производственный, ванна моечнаяНож для овощей, доска разделочная3Соединение лука с соусомХолодныйСоединениеСтол производственныйМиска, лопатка4ПеремешиваниеХолодныйПеремешиваниеСтол производственныйМиска, лопатка5Введение сливокХолодныйДобавление сливокСтол производственныйМиска6ВзбиваниеХолодныйВзбиваниеСтол производственныйВенчикТаблица 4Сливочный соус с грецкими орехами№п/пЭтапЦехОперацииОборудованиеИнвентарь1Очистка ореховХолодныйОчисткаСтол производственныйДоска разделочная2Подсушивание ореховГорячийПодсушиваниеЖарочный шкаф или плитаСковорода 3Измельчение ореховХолодныйИзмельчениеБлендер или мясорубкаМиска 4Пассерование мукиГорячийПассерованиеПлитаСковорода, лопатка5Соединение муки с орехамиХолодныйСоединениеСтол производственныйМиска6ПеремешиваниеХолодныйПеремешиваниеСтолМиска, лопатка7Введение сливокХолодныйДобавление продуктаСтол производственныйМиска8ВаркаГорячийВаркаПлитаКастрюляТаблица5Сливочный соус с зеленью№п/пЭтапЦехОперацииОборудованиеИнвентарь1Пассерование мукиГорячийПассерованиеПлитаСковорода, лопатка2Подготовка зелениХолодный Мойка, обсушивание, нарезкаСтол производственный, ванна моечнаяНож для овощей, доска разделочная3Подготовка чеснокаХолодныйОчистка, измельчениеСтол производственныйНож, пресс для чеснока4Подготовка авокадоХолодныйМойка, очистка, измельчениеСтол производственный, ванна моечная, блендерМиска, нож, лопатка5Соединение муки и сливокГорячийПеремешиваниеСтол производственныйМиска, лопатка6ВаркаГорячийВаркаПлитаКастрюля7Добавление подготовленной зелени авокадо, чеснокаХолодныйСоединениеСтол производственныйКастрюля, лопатка8ПеремешиваниеХолодныйПеремешиваниеСтол производственныйКастрюля, лопатка