Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из рыбы отварной и припущенной, процесс приготовления, подготовка к реализации

Расчёт калорийности блюда на 240 г., данные сведены в таблицу6.Таблица 6БелкиЖирыУглеводыОбщее кол-во ккал25,95*4=103,8/240*100/4= 39,53*9=355,777,91*4=31,64491,21Следующий этап вычислений будет расчет пищевой и энергетической ценности в 100г изделия.Пищевая и энергетическая ценность 100 г изделия сведена в таблицу 7.Таблица 7Наименование изделийСодержание в 100 г изделия, гЭнергетическая ценность 100 г изделия, ккал/ кДжбелкижирыуглеводыТреска в прованских травах43,25148,2313,18204.7/857,038 кДж2.4Разработка нормативно-технологической документации на блюдо «Треска в прованских травах»Разработка технологии приготовления блюда «Треска в прованских травах».Треску потрошеную без головы разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски. Для получения филе с кожей без костей рыбу очищают, удаляют плавники, промывают, обсушивают. После чего (начиная с головы или хвоста), срезают филе, ведя нож параллельно позвоночнику. Получают два филе. С нижнего филе удаляют позвоночную кость. Затем срезают реберные кости с каждой половины. Филе с кожей нарезают на порционные куски под острым углом тонкими пластами.Из костей, полученных при разделке рыбы, приготавливают бульон для соуса.Томаты моют, разрезают пополам, добавляют чеснок.Травы перебирают, промывают,добавляют томаты припускают с добавлением рыбного бульона. Снимают с огня. Протирают через сито. Вводят масло, постоянно помешивая соус венчиком. Стручки горошка промывают, просушивают на полотенце. Два стручка нарезают соломкой для украшения, остальные стручки идут вниз под рыбу. Рыбное филе выкладывают в сотейник на кожу поверх соуса. Присыпают сверху свежемолотым черным душистым перцем, солят. Накрывают крышкой. Припускают до готовности. За минуту до готовности добавляют зеленый горошек стручком. Припускают. Горошек остается аль-денте (слегка твердый). Таблица 8Наименование продуктовМ брутто (г)М нетто (г)Треска черная обезглавленная потрошёная131100Стручки зеленого горошка3130Томаты красные8785Тимьян32Розмарин32Продолжение таблицы 8Орегано32Ядра конопли сырые1310Масло конопляное3030Чеснок65Бульон рыбный5555Выход240 УТВЕРЖДАЮРуководитель организации_________________ (Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1_Треска в прованских травах1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Треска в прованских травах», реализуемое в кафе ______________и филиалах (указать).2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Треска в прованских травах» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРА№Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто1Треска черная обезглавленная потрошёная1311002Стручки зеленого горошка31303Томаты красные87854Тимьян325Розмарин326Орегано327Ядра конопли сырые13108Масло конопляное30309Чеснок6510Бульон рыбный5555Выход блюда:---2404 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Треску потрошеную без головы разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски. Для получения филе с кожей без костей рыбу очищают, удаляют плавники, промывают, обсушивают. После чего (начиная с головы или хвоста), срезают филе, ведя нож параллельно позвоночнику. Получают два филе. С нижнего филе удаляют позвоночную кость. Затем срезают реберные кости с каждой половины. Филе с кожей нарезают на порционные куски под острым углом тонкими пластами.Из костей, полученных при разделке рыбы, приготавливают бульон для соуса.Томаты моют, разрезают пополам, добавляют чеснок. Травы перебирают, промывают, добавляют томаты припускают с добавлением рыбного бульона. Снимают с огня. Протирают через сито. Вводят масло, постоянно помешивая соус венчиком. Стручки горошка промывают, просушивают на полотенце. Два стручка нарезают соломкой для украшения, остальные стручки идут вниз под рыбу. Рыбное филе выкладывают в сотейник на кожу поверх соуса. Присыпают сверху свежемолотым черным душистым перцем, солят. Накрывают крышкой. Припускают до готовности. За минуту до готовности добавляют зеленый горошек стручком. Припускают. Горошек остается аль-денте (слегка твердый). 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮНа теплое керамическое блюдо выкладывают горошек, сверху домиком - филе рыбы, поливают соусом. Украшают филе соломкой из зеленого горошка, присыпают ядрами конопли. Отпускают при температуре от 65°С согласно фирменным стандартам компании.Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 2003 при температуре 65°С.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид –кусочки рыбы аккуратно выложены на блюдо, политы соусом. Сверху выложены нарезанные соломкой стручки фасоли. Кусочки рыбы с нарезанными стручками фасоли посыпаны ядрами конопли.Консистенция – рыбы нежная, мягкая, сочнаяЦвет – рыбы от белого до кремового, стручков фасоли – темно-зеленый, соуса красный.Вкус и запах – рыбы, ярко выражен с привкусом соуса и ароматом трав.6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (актуализирован 01.01.2021).7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА «Треска в прованских травах»Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал103,8355,7731,64491,21Ответственный за оформление ТТК _________________________Зав. производством ________________________________ЗАКЛЮЧЕНИЕПри выполнении курсовой работы по теме «Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из рыбы отварной и припущенной, процесс приготовления, подготовка к реализации» были изучены:- теоретические основы приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы, значение в питании, современные направления в приготовлении сложных блюд; - процесс подготовки сырья для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. - дана характеристика сырья, используемого для приготовления сложных блюд.- разработан технологический процесс приготовления блюда из припущенной рыбы. - выбраны способы оформления и подачи блюд. - составлена технологическая документация на блюдо «Треска в прованских травах. -произведены расчеты энергетической, пищевой и биологической ценности блюда.Блюда из отварной и припущенной рыбы имеют высокую пищевую ценность и востребованы в предприятиях общественного питания. Включение в меню таких блюд повышает рентабельность и конкурентоспособность заведений. Разработанная рецептура имеет практическое значение.Новые методы, приемы подачи позволяют разнообразить и расширять ассортимент рыбных блюд. Оригинальное оформление, подбор цветовой гаммы привлекают больше посетителей в рестораны, кафе. Для большего привлечения потребителей в заведения необходимо внедрять новые технологии, способы обработки рыбного сырья.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВФедеральный закон № 135 «О защите прав потребителей» от 01.05.2022 (дата обращения 26.10.2023)Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» редакция от 13.07.2020 г.(дата обращения 28.10.2023).Федеральный закон № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии человека» с изменениями и дополнениями от 02.07.2021 г. (дата обращения 31.10.2023).ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению».(дата обращения 31.10.2023).СанПиН 2.3/2.4 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».(дата обращения 01.11.2023).СанПиН 2.3.2.2351-08 «Дополнения и изменения N 7 к санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СП 2.1.3678-20. "(дата обращения 01.11.2023).СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».(дата обращения 03.11.2023).Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов) [Текст]. - Москва: Хлебпродинформ 1996г. (дата обращения 03.11.2023)Ковалев Н.И., Куткина М.Н, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред.доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних спец. Учебных заведений – М: Издательский дом «деловая литература 1999г -480с.(дата обращения 03.11.2023).Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В. И. Пивоваров, Б.А. Крымская.-М.: Экономика, 1990.- 272с.(дата обращения 03.11.2023).Калинина, В.М. Охрана труда в организациях питания. Учебник/ В.М. Калинина. - М.: Academia 217 – 320с.(дата обращения 04.11.2023).Самородова, И.П. Организация и ведение процесса приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента [Текст]: учебник. - Москва: Академия, 2018. - (ТОП-50)(дата обращения 05.11.2023).Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В. И. Пивоваров, Б.А. Крымская.-М.: Экономика, 1990.- 272с. (дата обращения 05.11.2023).Калинина, В.М. Охрана труда в организациях питания. Учебник/ В.М. Калинина. - М.:Academia 217 – 320с.(дата обращения 05.11.2023).Центр ресторанного партнерства «Креатив-шеф» - https://www.creative-chef.ru/ (дата обращения: 06.11.2023). Текст: электронный.Сайт программы для расчета калорийности блюд и составления технологической документации на блюда «Шеф-эксперт» - www.chefexpert.ru(дата обращения: 07.11.2023). Текст: электронный.Портал для гостиничного и ресторанного бизнеса -www.restoranoff.ru(дата обращения: 08.11.2023). Текст: электронный.Приложение 1Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехеТаблица 1Технологические линии и отделенияТехнологические операцииТехнологическое оборудованиеСуповое отделениеПриготовление суповВарка бульона.Котлы Процеживание.Сетка- вкладышНарезка овощей.Столы производственные.Пассерование овощей. Плиты, сковородыПодготовка продуктов (круп, овощей, фруктов)Столы производственные.ВанныСоусное отделениеПриготовление вторых горячих блюдПодготовкаПроизводственные столыКратковременное хранениеХолодильный шкафВарка, припусание, жарка, тушение, запеканиеПлита, пароконвектоматЖарка во фритюреФритюрницаПриготовление пюреМеханизм для приготовленияКратковременное хранение продукцииМармиты, производственные стеллажиПриготовление соусовПассерование муки, подпекание овощейПлита, пароконвектоматВарка бульонаКотлыПроцеживаниеСетка-вкладышНарезка продуктовСтолы производственныеПриложение2Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем,средствами малой механизацииТаблица 2№п/пНаименование инструментов, инвентаря, посудыКоличество1Котел 30л22Кастрюля 10л33Кастрюля 6л34Кастрюля 8л25Сковорода86Шумовка27Черпак48Лопатка поварская69Вилка поварская210Сито для процеживания бульона111Веселка деревянная112Сотейник413Доски разделочные814Ножи поварские515Весы настольные2Приложение 3Вид подачи блюда Рисунок 1. Треска в прованских травах