Организация процесса производства продукции в цехе пиццерии на 75 мест

Результаты сводим в таблицу 5.Таблица 5- Расчетноеменю пиццерии «ДодоПицца»№ по Сборнику рецептур, ТТКНаименование блюдВыход порции, гКол-во порцийСпециализированные блюда739ТТК №1Пицца «Мортаделла с песто»59034ТТК №2Пицца «Сырная»59034ТТК №3Пицца «Пепперони фреш»49034ТТК №4Пицца «Двойной цыленок»57034ТТК №5Пицца «Ветчина и сыр»58034ТТК №6Пицца «Чоризо фреш»54034ТТК №7Пицца «Пицца Жюльен»56034ТТК №8Пицца «Песто»52034ТТК №9Пицца «Карбонара»59034ТТК №10Пицца «Мясная»49034ТТК №11Пицца «Сырный цыпленок»57034ТТК №12Пицца «Пепперони»62034ТТК №13Пицца «Гавайская»52034ТТК №14Пицца «Ветчина и грибы»59033ТТК №15Пицца «Цыпленок барбекю»49033ТТК №16Пицца «Маргарита»57033ТТК №17Пицца «Диабло»52033ТТК №18Пицца «Маргарита»59033ТТК №19Пицца «Овощи и грибы»49033ТТК №20Пицца «Четыре сыра»57033ТТК №21Пицца «Цыпленок ранч»52033ТТК №22Пицца «Гавайская»59033Горячие закуски (блюда)211ТТК №23Куриные крылья барбекю50018ТТК №24Картофель из печи30018ТТК №25Куриные наггетсы35018ТТК №26Дэнвич ветчина сыр21018ТТК №27Дэнвич чоризо барбекю21018ТТК №28Паста мясная33018ТТК №29Паста Карбонара35018ТТК №30Паста Песто33017ТТК №31Додстер с ветчиной21017ТТК №32Острый додстер19017ТТК №33Грибной стартер16017ТТК №34Сырный стартер16017Салаты53ТТК №35Салат «Цезарь»17053Сладкие блюда53ТТК №36Чизкейк Нью Йорк10011ТТК№37Сорбет Турецкий гранат с клубникой10011ТТК №38Сорбет Бразильская маракуйя и манго10011ТТК №39Тирамису10010ТТК №40Эклеры мини10010Кондитерские изделия264ТТК №41Шоколадный кукис7044ТТК №42Маффин8044ТТК №43Додо Тарт8044ТТК №44Рулетики с корицей25044ТТК №45Макарон манго-маракуйя3044ТТК№46Слоеные палочки с ананасами и брусникой10044ТТК №47Горячие напитки180ТТК №48Чай «Эрл Грей»20020ТТК №49Чай зеленый20020ТТК №50Эспрессо20020ТТК №51Американо 20020ТТК №52Капучино 20020ТТК №53Латте 20020ТТК №54Айс капучино20020ТТК №55Карамельный капучино20020ТТК №56Какао20020Холодные напитки370ТТК №57Морс Черная смородина20037ТТК №58Морс Вишня20037Соки (в ассортименте)20037Добрый Кола20037Добрый апельсин20037Добрый кола карамель20037Добрый Лайм Лимон20037Добрый Манго Маракуйя20037Rich Tea Черный с лимоном20037Rich Tea Зеленый с манго200372.5. Составление плана-меню предприятияПлан-меню представлен в таблице 6 и составлен с учетом ассортиментного минимума, количество посетителей за день в пиццерии «ДодоПицца». План-меню составляем на один день. Таблица 6 -План-меню пиццерии «ДодоПицца»№ по Сборнику рецептур, ТТКНаименование блюдВыход порции, гКол-во порцийЦенаСтоимостьСпециализированные блюда739ТТК №1Пицца «Мортаделла с песто»5903456919346ТТК №2Пицца «Сырная»5903429910166ТТК №3Пицца «Пепперони фреш»4903429910166ТТК №4Пицца «Двойной цыленок»5703440913906ТТК №5Пицца «Ветчина и сыр»5803440913906ТТК №6Пицца «Чоризо фреш»5403429910166ТТК №7Пицца «Пицца Жюльен»5603451917646ТТК №8Пицца «Песто»5203451917646ТТК №9Пицца «Карбонара»5903456919346ТТК №10Пицца «Мясная»4903451917646ТТК №11Пицца «Сырный цыпленок»5703451917646ТТК №12Пицца «Пепперони»6203446915946ТТК №13Пицца «Гавайская»5203446915946ТТК №14Пицца «Ветчина и грибы»5903346915477ТТК №15Пицца «Цыпленок барбекю»4903356918777ТТК №16Пицца «Маргарита»5703340913906ТТК №17Пицца «Диабло»5203356918777ТТК №18Пицца «Маргарита»5903346915477ТТК №19Пицца «Овощи и грибы»4903351917127ТТК №20Пицца «Четыре сыра»5703351917127ТТК №21Пицца «Цыпленок ранч»5203368922737ТТК №22Пицца «Гавайская»5903346915477Горячие закуски (блюда)211ТТК №23Куриные крылья барбекю500184598262ТТК №24Картофель из печи300182704860ТТК №25Куриные наггетсы350182494482ТТК №26Дэнвич ветчина сыр210182594662ТТК №27Дэнвич чоризо барбекю210182594662ТТК №28Паста мясная330183295922ТТК №29Паста Карбонара350183295922ТТК №30Паста Песто330173295593ТТК №31Додстер с ветчиной210171893213ТТК №32Острый додстер190172093553ТТК №33Грибной стартер160171893213ТТК №34Сырный стартер160171893213Салаты53ТТК №35Салат «Цезарь»1705329515635Сладкие блюда53ТТК №36Чизкейк Нью Йорк100111591749ТТК№37Сорбет Турецкий гранат с клубникой100111351485ТТК №38Сорбет Бразильская маракуйя и манго100111351485ТТК №39Тирамису100101991990ТТК №40Эклеры мини100101491490Кондитерские изделия264ТТК №41Шоколадный кукис7044954180ТТК №42Маффин8044994356ТТК №43Додо Тарт80441797876ТТК №44Рулетики с корицей250442059020ТТК №45Макарон манго-маракуйя30441195236ТТК№46Слоеные палочки с ананасами и брусникой1004426911836ТТК №47Горячие напитки180ТТК №48Чай «Эрл Грей»200201503000ТТК №49Чай зеленый200201503000ТТК №50Эспрессо200201503000ТТК №51Американо 200201503000ТТК №52Капучино 200201503000ТТК №53Латте 200201503000ТТК №54Айс капучино200201503000ТТК №55Карамельный капучино200201503000ТТК №56Какао200201503000Холодные напитки370ТТК №57Морс Черная смородина200371395143ТТК №58Морс Вишня200371395143Соки (в ассортименте)200372398843Добрый Кола200371254625Добрый апельсин200371254625Добрый кола карамель200371254625Добрый Лайм Лимон200371254625Добрый Манго Маракуйя200371254625Rich Tea Черный с лимоном200371294773Rich Tea Зеленый с манго200371294773Составление плана–меню на день - это определение конкретного количества блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.Таким образом, было проведено оперативное планирование производства в пиццерии «Додо Пицца» и составлена производственная программа пиццерии.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы была достигнута ее цель. Была изученаорганизация процесса производства продукции в цехе пиццерии «Додо Пицца» на 75 мест.Былирешены следующие задачи:дана характеристикапредприятия «ДодоПицца»;дана характеристика основного цеха;определено количество потребителей и составлен график загрузки зала;определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;разработан план-меню.В данной работе организация процесса производства продукции в цехе пиццерии «Додо Пицца» на 75 мест описана на примере пиццерии «Додо Пицца» (ООО «ДПМ СЕВЕР»), которая расположена в г. Москва, по адресу: ул. Дубнинская д. 12 кор. 2. Режим работы пиццерии с 09.00 до 19.00.Пиццерия - это заведение общественного питания, которое специализируется на приготовлении всевозможных видов пиццы. Посетителям пиццерии «ДодоПицца» будет предлагается следующий ассортимент блюд: специализированные (фирменные) блюда – пицца,холодные блюда (салаты), фирменные горячие закуски, десерты, горячие и холодные напитки.По характеру деятельности пиццерия «ДодоПицца» – предприятие организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте. Значительная часть выпускаемой продукции для пиццерии изготавливается в мучном цехе, поэтому данный цех является основным в данном предприятии питания. Мучной цех – это специализированный цех предприятия общественного питания, в котором осуществляют производство занимающийся выпуском изделий из дрожжевого, слоеного и других видов теста.Таким образом в данной работе было проведено оперативное планирование производства в пиццерии «Додо Пицца» на 75 мест.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВНормативные документыГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103473 – свободный.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов[Электронный ресурс] // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836– свободный.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.[Электронный ресурс] // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901806306– свободный.Учебная и научная литератураАртемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания / Е. Н. Артемова. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2017. – 143 с. Васюкова А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - С. 416.Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Кленогина. - Кемерово: КемТИПП, 2016. - 89 с.Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания / М. С. Козлова. Кемерово: КемТИПП, 2014. - 148 с.Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 336 с.Никифорова, Т. А. Проектирование предприятий общественного питания / Т. А. Никифорова. - Оренбург: ОГУ, 2016. – 161 с.Попов В.Г. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания / В. Г. Попов. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2016.- 64 с.Рысмухамбетова Г.Е. Технологическое проектирование специализированных предприятий питания / Г. Е. Рысмухамбетова – Саратов: СГАУ, 2016. – 64 с.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник / И. П. Самородова. М.: Академия, 2015. - 192 с. Синицына А. В. Приготовление сладких блюд и напитков: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. М.: Издательский центр «Академия», 2016. 304 с.Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания / Б. В. Чаблин. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 695 с.Периодическая литератураКрылова Р. В. Современные форматы предприятий индустрии питания / Р. В. Крылова // АНИ: экономика и управление. 2017. №4. С. 132-136.