Организация процесса производства в горячем цехе мясного ресторана на 75 мест (The Бык на Дмитровском шоссе)

В соответствии с этим в горячем цехе предусматривают две основные технологические линии: для подготовки полуфабрикатов к дальнейшей обработке и для завершения процесса приготовления кулинарного изделия и передачи готового блюда на раздачу.Данные технологические линии подразумевают рабочие места поваров. Пространство повара организовано таким образом, чтобы под рукой находился часто используемый инвентарь и кухонные принадлежности. Посуда для готовки подобрана прочная и устойчивая к температурным нагрузкам. В качестве вспомогательного оборудования используют: стеллажи и шкафы для хранения кухонного инвентаря и посуды, производственные столы.Все эти этапы – совокупность одного процесса. Целью которого является грамотное управление производственным процессом и качественный конечный готовый продукт. 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1. Расчет количества потребителейЧисло потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:где Р= 75 - вместимость зала, мест;η - коэффициент оборачиваемости одного места за час работы предприятия питания.% загр. – процент загрузки зала в данный час, %.Аналогично рассчитываем количество посетителей в другие часы работы.Полученные результаты сводим в таблицу:Часы работы предприятияОбщий залОборачиваемость за один час работы (η)Средний процент загрузки зала (% загр.)Количество посетителей (N)Коэффициент пересчета12.00-13.001,540450,085213.00-14.001,540450,085214.00-15.001,560680,128715.00-16.00180600,113616.00-17.001100750,142017.00-18.00180600,113618.00-19.00170530,100319.00-20.00160450,085220.00-21.00160450,085221.00-23.000,670320,0606ИТОГО посетителей за день (N)5281Таблица 1.График загрузки зала ресторана на 75 мест2.2 Определение количества блюд и напитковЗная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии - пиццерии «Додо Пицца», по формуле:nд = Nд∙ m, где: nд - количество блюд:Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления блюд (для специализированной закусочной)nд = 528 * 2 = 1056 блюд.2.3 Разбивка наименований блюд по ассортиментуОпределив количество блюд, производимых в ресторане, распределим их по ассортименту.В таблице представлено процентное соотношение различных видов блюд в ассортименте ресторана:Наименование группы блюдПроцентное соотношение блюд в ассортиментеобщееданного видаСпециализированные (фирменные) блюда40100Холодные блюда25- гастрономические продукты40- салаты60Супы10100Основные горячие блюда20- рыбные10- мясные90Сладкие блюда5100Таблица 2. Соотношения видов блюд в ассортиментеnд = nc.б + n х.б . + n г.з. + n сл.б nд = 739+211+53+53= 718 (шт)Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.Количество напитков определяем по формуле: nнап = Nд∙ H, где nнап - количество напитков, кондитерских изделий (л., шт.)Н - норма потребления.nгор.нап= 1056 * 0,05= 53 (л)nхол.нап = 1056 * 0,07 = 74 (л)nконд.изд = 1056 * 0,25 = 264 (шт)Результаты расчетов размещаем в таблицу: № п /п наименован. блюдКол-во посетителей (Nд)Норма потребления (H)Размер одной порции (л/г/шт)Кол-во блюдл/шт/кгв порциях1. Горячие напитки7180,050,2532652. Холодныенапитки 7180,070,2743703. Кондитерские изделия7180,25100264264Таблица 4. Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий2.4 Составление расчётного меню предприятияРасчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием количества блюд за день. Расчетное меню составляется на основании данных из сборника рецептур, учитывая ассортиментный минимум для ресторана, сезонности продуктов и разнообразия блюд по дням недели. По ассортиментному минимуму блюд ресторанана 75 мест производим разбивку наименований блюд внутри групп блюд. Результаты сводим в таблицу:2.5. Составление плана-меню предприятияПлан-меню – один из способов правления производственными процессами на предприятии.Составляется на основе статистических данных посещаемости по дням недели для равномерной загрузки рабочих мощностей производства, распределения трудовых ресурсов и составления актуальной заявки по сырью.План-меню составляется на один день с учетом ассортиментного минимума, количество посетителей за день в ресторане:Составление плана–меню на день – это определение конкретного количества блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.Таким образом, было проведено оперативное планирование производства и составлена производственная программа ресторана.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы была рассмотрена структура изучаемого предприятия, управленческие схемы, организация работы производства, в том числе организация работы горячего цеха и достигнуты следующие цели:Дана характеристика ресторана;дана характеристика основного (горячего) цеха и рассмотрена схема цеха с расположением оборудования;изучен инвентарь, необходимый для работы и проведён сравнительный анализ по соответствию нормам количества инвентаря;определено количество потребителей и составлен график загрузки зала;определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;составлено расчётное меню заведения;изучены и заполнены технологические и калькуляционные карты.Ресторан – это заведение общественного питания, которое специализируется на приготовлении мясных изделий и сочетает в себе комфортный отдых для гостей с культурой потребления пищи и её безопасностью. Посетителям ресторана предлагается следующий ассортимент блюд: специализированные (фирменные) блюда – холодные блюда (закуски, салаты), фирменные горячие закуски, горячие блюда из рыбы и мяса, десерты, горячие и холодные напитки.По характеру деятельности ресторан – предприятие организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте. Значительная часть выпускаемой продукции для реализации изготавливается в горячем цехе, поэтому данный цех является основным в заведении и, согласно этому, было проведено подробное исследование работы горячего.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».2.СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.3. СП 2.1.3678-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг".4. Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания / Е. Н. Артемова. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2017. – 143 с. 5. Васюкова А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - С. 416.6. Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Кленогина. - Кемерово: КемТИПП, 2016. - 89 с.7. Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания / М. С. Козлова. Кемерово: КемТИПП, 2014. - 148 с.8. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 336 с.9. Никифорова, Т. А. Проектирование предприятий общественного питания / Т. А. Никифорова. - Оренбург: ОГУ, 2016. – 161 с.10. Крылова Р. В. Современные форматы предприятий индустрии питания / Р. В. Крылова // АНИ: экономика и управление. 2017. №4. С. 132-136.ПРИЛОЖЕНИЕПриложение 1. Должностная инструкция (образец)