Проектирование кулинарного цеха ресторана сибирской кухни на 120 посадочных мест

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле: где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).2) Проводится расчет и подбор технологического оборудования. В период с 08:00 до 23:00 работает всего 26 поваров в день. С 08:00 до 16:00 работает 13 поваров, далее смена меняется и заступает другая бригада, которая состоит из 13 человек.L = 13*1,25 = 16,25 метров производственной поверхности.Для организации работы поваров выбирается 13 стола секционного производственного СП- 1470 (1470*840), получится 16,25 метра.4.1.4 Расчёт площади цехаРасчет производственного помещения ресторана «Зеленая дымка» производится из расчета производственной площади и использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. Расчет производственного помещения ресторана «Зеленая дымка» представлен в таблице 4.1.4.1.Таблица 4.1.4.1 — Расчет производственного помещения ресторана «Зеленая дымка»Наименование оборудованияТип маркиКоличество единиц Габариты, мм Площадь однойединицыоборудования, м2Общая площадьзанимаемаяоборудованием, м2длинаширинаСтол секционный производственный СП- 14701314708401,2316,0Холодильный шкафАнгара18605800,50,5Морозильный ларьАнгара-300СТ19406300,60,6Электрическая печьAbat РПШ-16-2/1М2140015202,124,24Раковина для рук15005000,250,25Использование площади, учитывающий проходы между оборудованием(Холодный цех)К = 0,4214708401,232,46Использование площади, учитывающий проходы между оборудованием(Горячий цех)К = 0,3414708401,234,92Использование площади, учитывающий проходы между оборудованием(заготовочный цех)К = 0,35214708401,232,46Плита электрическая ITERMA Пкэ-6Пр-1475/850/860-24114758501,251,25Площадь производственного помещения32,78Из представленных сведенийв таблице 4.1.4.1 можно сделать вывод о том, что общая площадь производственного помещения в ресторане «Зеленая дымка» сибирской кухни на 120 посадочный мест составляет 32,78 м2.5 Экономический раздел5.1 Расчет издержекДля расчета экономической эффективности работы ресторана «Зеленая дымка» необходимо знать себестоимость блюда. Себестоимость блюда зависит от стоимости сырья. Рассчитывается себестоимость всех блюд по формуле:Сс = 1,3*СГде С — стоимость продукции1,3 — коэффициент, учитывающий переходящий остатокРасчёт: Сс = 1,3 * 164 379,15 = 213 692,895 рублейСебестоимость сырья равна 213 692,895 рублей в день.Структура единовременных периодически производимых расходов представлена в таблице 5.1.1.Таблица 5.1.1 — Структура единовременных периодически производимых расходовНаименование основных статей расходовСумма инвестиций, руб.Аренда 200 кв. м97 800Коммунальные платежи7 513,55Бытовая химия500Канцелярские товары2 000Услуги прачечной2 000Дополнительные расходы5 283Итого115 096,55Таблица 5.1.2 — Штатное расписание втраттории ресторана «Гурман»Название должностиКолличество штатных единиц, единицОкладная часть, рублейПремиальная часть, от выручкиГенеральный директор115 000,0015 000,00ДоходШеф-повар125 000,0025 000,001 % Повар 6 разряда215 000,0030 000,000,5 %Повар 5 разряда415 000,0060 000,000,4 %Повар 4 разряда415 000,0060 000,000,3 %Помощник повара 3 разряда215 000,0030 000,000,2 %Кухонные рабочие315 000,0045 000,00-Техничка115 000,0015 000,00-Маркетолог115 000,0015 000,000,5 %HR-менеджер115 000,0015 000,000,5 %Главный бухгалтер155 000,0055 000,00-Бухгалтер-калькулятор125 000,0025 000,00-Начальник коммерции115 000,0015 000,000,5 %Итого:22 человека-405 000,005.2 Расчет общего объема товарооборота и валового доходаТоварооборот рассчитывается по формуле:Т = С + ИОГде С – стоимость сырьяС = 213 692,895 * 12 мес = 2 524 314,74 рублейИО – издержкиИО = 405 000 + 115 096,55=520 096,55 рублейРасчёт: 2 524 314,74 + 520 096,55 = 3 084 411,29 рублей в месяцНаценка на сырье рассчитывается по формуле:Н = Нх + НуГдеНх – ИО / С* 100%Нх = 520 096,55 / 2 524 314,74 * 100% = 20,60 %Ну – наценка, формирующая прибыльНу принимаем 20,60%.Н = 20,60 + 20,60 = 41,2Плановый товарооборот рассчитывается по формуле:Расчёт:Тплан = 2 524 314,74 * (41,2 + 100) / 100 = 3 564 420,12 рублейТоварооборот в месяц составляет 3 564 420,12 рублей.Товарооборот в год составляет 42 773 041,51 рублей.Валовой доход за 1 месяц рассчитывается по формуле:Где Н – наценка, %Тм – товарооборот в месяц, тыс. рублейРасчёт: 3 564 420,12 * 41,2 / (100+41,2) = 10 405 481,40 рублей.Валовый доход в месяц 10 405 481,40 рублей.Валовый доход в год 124 865 776,80 рублей5.3 Расчёт прибыли и рентабельностиПрибыль балансовая рассчитывается по формуле:Где НДС – 18 %Расчёт: 2 524 314,74 * 18 / 118 = 385 065,00 рублейПб – прибыль балансоваяРасчёт: Пб = 10 405 481,40 - 520 096,55 - 385 065,00 = 9 500 319,85 рублейПч = 9 500 319,85 – 24%Расчет чистой прибыли рассчитывается по формуле:Пч= Пб - 24%Пч = 9 500 319,85 –24 % = 7 220 243,10 рублейРентабельность рассчитывается по формуле:Рт– уровень рентабельности к валовому товарообороту, %П – сумма прибыли, тыс. руб.Т – объем товарооборота, тыс. руб.Расчет: Рт = (9 500 319,85 *12/10 405 481,40) * 100% = 1095 %5.4 Расчёт основных фондовФондоотдача рассчитывается по формуле:Фсг– среднегодовая стоимость основных фондовФотд = 9 500 319,85 / 680,00 рублей = 13 971,00 рублейФондоёмкость рассчитывается по формуле:Расчёт: Фёмк = 680,00 / 3 564 420,12 = 1,90 = 190 %Фондоёмкость составляет 190 %.Фондооснащенность рассчитывается по формуле:Где Ч -численность работников производстваРасчёт: Ф осн = 680 / 23 = 29 600,00 рублейФондовооруженность рассчитывается по формуле:Фасг – активная часть основного фонда, тыс. рублейРасчёт: Фасг = 680 000,00 / 23 = 29 600,00 рублейЭффективность использования основных фондов рассчитывается по формуле:Расчёт: Эоф = 680 000 / 680 000 = 1,0 = 100 %Коэффициент эффективности рассчитывается по формуле:Где КВ – капиталовложения, тыс. руб.Расчёт: Е = 7 220 243,10 / 680 000,00 = 10,61Экономическая эффективность капитальных вложений рассчитывается по формуле:Расчёт: Т = 1 / 10,61 = 0,09 лет (1 месяц)В таблице 5.3.1 приведены рассчитанные экономические показатели.Таблица 5.3.1 – Сводные экономические показателиНаименование показателейТыс. руб. в годТоварооборот42 773 041,51Валовой доход124 865 776,80Издержки производства и обращения520 096,55Балансовая прибыль9 500 319,85Чистая прибыль7 220 243,10Фондоотдача13 971,00Фондоемкость190 %Фондооснащенность29 600,00НДС385 065,00Среднесписочная численность работников, чел23ФОТ405 000,00Срок окупаемости1 месяцРентабельность1095 %Из представленных сведений в таблице 5.3.1 можно сделать, что инвестиционные вложения могут окупиться за месяц. Политика ресторанного бизнеса построена эффективно. Проектирование кулинарного цеха ресторана сибирской кухни на 120 посадочных мест показывает успех предприятия.ЗАКЛЮЧЕНИЕПоставлена цель работы: спроектировать кулинарный цех ресторана на 120 посадочных мест.Объектом изучения являются кулинарный цех ресторана «Зеленая дымка» на 120 посадочных мест г. Тюмень.Решены поставленные задачи:Изложено технико-экономическое обоснование.Разработан функциональный продукт.Дана характеристика организационно-технического раздела.Проведен расчет оборудования кулинарного цеха.Сделан расчет теплового оборудования.Произведён расчёт холодильного оборудования.Произведён расчёт немеханического оборудования.Произведён расчёт площади цеха.Произведён расчётиздержек.Произведён расчётобщего объема товарооборота и валового дохода.Произведён расчёт прибыли и рентабельности.Произведён расчёт основного фонда.Цель курсовой работы достигнута.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВОсновные источники:Трудовой кодекс Российской Федерации" от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 19.12.2022) (с изм. и доп., вступ. в силу с 11.01.2023) [Электронный доступ]. – Режим доступа: www.consultant.ru // (дата обращения 08.12.2023)ГОСТ 31795-2012. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения 22.11.2023).ГОСТ 7631-85. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103471 (дата обращения 22.11.2023).СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836// (дата обращения 22.11.2023).СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/566276706// (дата обращения 22.11.2023).СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/9052436//(дата обращения 22.11.2023).Международному стандарту ISO 6658:2005* "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство" [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200139405(дата обращения 22.11.2023).Ансофф И. Стратегический менеджмент: классическое издание. –Спб.: Питер, 2019. – 344 с.Белашова В.В. Моральные и материальные виды стимулирования. – М.: Инновационная наука. 2017. - 181с.Васильева И.В. Психотехники и психодиагностика в управлении персоналом.— М.: Издательство Юрайт, 2020. — 122 с.Михайлова А.В., Попова Л.Н. Непрерывное профессиональное обучение - основа развития потенциала персонала организации // Современные проблемы науки и образования. 2016. №4. С.204Самулевич И. А. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Самулевич И. А. — М. : Феникс.— 2023. — С. 334.Самулевич И. А. Техническое оснащение и организация рабочего места на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Самулевич И. А. — М. : Феникс.— 2022. — С. 334.Череданова Л.Н. Основы экономики и предпринимательства: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Череданова Л.Н. – М.Издательскийцентр« Академия», 2020. – 224с.Дополнительные источникиКащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2021. - 373 с. - ЭБС «Znanium.com» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://znanium.com/catalog/document?id=360309 (дата обращения 22.11.2023).Пасько, О.В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения [Электронный ресурс]: учебное пособие для среднего профессионального образования / О.В. Пасько, О.В. Автюхова. - Москва: Юрайт, 2020. - 231 с. - ЭБС «Юрайт» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.biblio-online.ru/bcode/452951 (дата обращения 22.11.2023).Батраева, Э.А. Экономика предприятия общественного питания: учебник и практикум / Э.А. Батраева. - Москва: Юрайт, 2020. - 390 с. - ЭБС «Юрайт» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.biblio-online.ru/bcode/452697 (дата обращения 22.11.2023).Электронные издания (электронные ресурсы)Pitportal: все для общепита России [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.pitportal.ru/ (дата обращения 22.11.2023).Фабрика бизнеса: ресторанный бизнес [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php (дата обращения 22.11.2023).Технологии ресторанного бизнеса: Сборники рецептур, ХАССП, программы для ресторанов и кафе [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://www.creative-chef.ru/ (дата обращения 22.11.2023).NOVIKOV: группа компаний (рестораны, банкеты, события и др.) [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://novikovgroup.ru/ (дата обращения 22.11.2023).Административно-управленческий портал [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.aup.ru/ (дата обращения 22.11.2023).Общественное питание. Бытовые услуги. Досуг: должностные инструкции [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://instrukciy.ru/otrasli/page39.html#google_vignette (дата обращения 22.11.2023).