Технология приготовления сложных горячих блюд из тушёной и запечённой рыбы

Начинка рассыпчатая.ЦветЦвет рыбы на срезе белый или светло-серый, начинка бежево-серая с темно-серыми включениями белых грибовВкусСвойственный входящим в состав ингредиентов, с ярким вкусом белых грибов и стерляди.ЗапахСвойственный запечённой рыбе, грибам. Без посторонних запахов.Таблица 3.7 – Возможные дефекты и недостатки блюда «Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром»Наименование органолептических характеристикНедостатки и дефектыСнижение оценки в баллах Внешний видНебрежное оформление блюда, наличие начинки на краях посуды 1,0Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре3,0КонсистенцияСухая рыба2,0ВкусГорький привкус рыбы 2,0Слегка пересоленный1,5ЗапахСлабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонентаНетипичный, посторонний1,5ЦветРыба подгорелая, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов3,0Требования к микробиологическим и физико-химическим показателям качества, условия и сроки хранения для разрабатываемого блюда (изделия) приводятся, согласно нормативным документам.Нормы по микробиологическим показателям для разрабатываемого блюда «Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром» представлены в таблице 3.8.Нормы по физико-химическим показателям для разрабатываемого блюда «Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром» представлены в таблице 3.8.Таблица 3.8 - Нормируемые микробиологические показатели для блюда «Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром»Индекс, группа продуктовКМФАнМ, КОЕ/см3 (г), не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяПрим.БГКП (коли-формы)S.aureusСульфитредуцирующиеклостридииПатогенные, в том числе сальмонеллы и L.mono-cytogenes9.16.15. Блюда из рыбы:- рыба отварная припущенная, тушеная, жаренная, запеченая1х103не допускаютсяТаблица 3.9 – Нормируемые физико-химические показатели для блюда «Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром» Наименование кулинарной продукции Массовая доляСвежестьВлаги или сухих веществЖираПоваренной солирыбы++++4. Охрана труда и организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных блюдНа предприятии общественного питания источником шума будет являться механическое оборудование, а также вентиляционная система. Соблюдение уровня шума будет достигаться за счет периодической работы механического оборудования.Снижение шума от вентиляционной системы возможно при установке оборудования за пределы производственных помещений и при звукоизоляции.Техника безопасности.Персонал чаще всего подвергается серьезной опасности, связанной с использованием различной техники, специальных устройств и машин, всевозможных колющих и режущих предметов, а также слишком высоких (духовые шкафы, газовые плиты, пр.) и низких (морозильные камеры) температур.Приточно-вытяжная вентиляция должна быть установлена в моечной, горячем цехе с целью уменьшения концентрации вредных веществ в помещении цехов.Также в горячем цехе должны быть установлены зонты для снижения теплового излучения, концентрации вредных веществ, влажности и высокой температуры. Их устанавливают над плитами.Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности. До начала работы: 1). работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую; 2) проходы должны быть свободными, рабочее место чистым; 3) необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин; 4) обязательно проверить заземление и исправность оборудования; 5) случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать. В процессе работы: 1) не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации; 2) нельзя оставлять работающую технику без присмотра; 3) машины, которые не используются, не должны работать; 4) жарочная поверхность должна быть без трещин; 5) горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой; 6) при использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа; 7) при наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу; 8) горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность; 9) перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.Противопожарные мероприятия.Пожарная безопасность объектов производственного, общественного и бытoвoгo назначения представляет сoбoйoдну из важнейших нарoднoхoзяйственныхпрoблем. Уменьшение пoжарнoйбезoпаснoсти, oграничение ущерба oтвoзникшегoпoжарадoстигаетсясoвoкупнoстью средств, направленных как на предoтвращениевoзмoжнoстивoзникнoвенияпoжара, так и на раннее егooбнаружение и быстрoеэффективнoе тушение.Пожары от электропроводки и электроприборов происходят в основном в результате короткого замыкания в электросети и электроприборах при неисправном их состоянии и неправильном использовании, а также в результате перегрузки проводов включением большой мощности электроламп и прибoрoв.На предприятии общественного питания должны быть предусмотрены эвакуационные выходы. Они используются для безопасного выхода посетителей и персонала заведения при возникновении аварии или пожара.Для эвакуации персонала из производственных помещений на каждoм этаже должен быть план эвакуации с указанием места сбoра и выхoдoвoснoвных и дoпoлнительных. Указаны стрелками направления эвакуации персoнала из oтдельныхкoмнат и пoмещенийжелательнo в нескoльких направлениях и в разные выхoды. А также на плане дoлжнo быть указанoместoраспoлoжение: телефонов для связи, средств пoжарoтушения, местo включения пoжарнoй сигнализации.Коридоры, проходы и лестницы являются путями эвакуации и должны отвечать нормативным требованиям – их количество, ширина и протяженность. Именно от путей эвакуации зависит эффективность эвакуации.А также установить пожарную сигнализацию с подключённой системой автоматического пожаротушения.ЗаключениеЦелью данной курсовой работы была технология приготовления сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.Цель данной курсовой работы достигнута.Задачи выполнены, а именно:- рассмотрен ассортимент блюд из рыбы;- даны требования к качеству кулинарных изделий;- рассмотрены требования к основному сырью блюда из рыбы;- разработаныТТК и технологическую схему на фирменное блюдо из рыбы;- проведен расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда из рыбы.- рассмотрена охрану труда и организация контроля качества.Список использованных источниковГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - М.: Стандартинформ, 2019ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса. – М.: Издательство стандартов, 1997ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2010ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. – М.: Стандартинформ, 2011ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. – М.: Стандартинформ, 2010ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 336 с. Дубцов Г.Г.. ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. Сред. Проф. Образования: учеб. Пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. Образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.Ковалев Н.И., Куткина М.Н, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. - 480 с.Методы исследования продуктов общественного питания: метод. указан. к выполнению научно-исследовательского курсового проекта [электронное издание] / Н.Б. Еремеева. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2016Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., О разработке технологической документации на продукцию общественного питания: учеб. Пособие. 3-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2008. - 192 с.Потапова И.И.. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 64 с. - (Повар. Базовый уровень)http://www.comodity.ru/ПриложенияРисунок 3.1 – Аппаратурно-технологическая схема приготовления блюда «Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром»Таблица 3.4– Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда «Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром»Наименование сырьяМасса, г Содержание основных пищевых веществСохранность основных пищевых веществ после тепловой обработкиБелкиЖирыУглеводыБелкиЖирыУглеводы100Выход100Выход100Выход100Выход100Выход100ВыходСтерлядь130016,4213,210,9141,70014,76191,888,72113,3600,00Грибы белые2003,77,41,73,41,12,23,587,160,330,662,244,48Лук репчатый1201,41,680,20,248,29,841,371,650,180,2200,00Булгур1503,084,620,240,3614,0821,122,934,390,230,3412,6719,01Масло растительное500099,949,95000099,949,9500,00Соль поваренная пищевая2000000000000,00Перец черный молотый110,390,1043,260,03338,650,38710,390,1043,260,03338,650,39Масса готового блюда, г350 227,00 195,68 33,55 205,18 164,56 23,87