Технология производства маринованной кильки

Контроль осуществляется на лабораториях предприятия по каждой партии продукции.Задачи выходного контроля провести отбор проб, провести исследования показателей качества готовой продукции и определить соответствия, оформить сопроводительные документы.Данные этапы подкреплены рядом документов. Документация системы качества — комплект документов, необходимых для надлежащего функционирования системы качества и обеспечения качества продукции включающий:Руководство по качеству на конкретном предприятии.Стандарты предприятия, документированные программы качества.Положение о структурных подразделениях.Должностные инструкции.ГОСТы, СанПиН, нормативные справочные документы.Государственные законы Российской федерации.ХАССП.Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».А если проще, то это набор обязательной для работы предприятия документации, которая позволяет качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции. Наличие процедур ХАССП подтверждает соблюдение требований российского санитарного законодательства, а также обосновывают выбор способов обеспечения качества производимой продукции.Основные принципы ХАССП:Определение потенциальных рисков путём оценки значимости опасных факторов и их уровня угрозы на всех этапах производственного цикла продукции;определение критических контрольных точек;задание пределов критической точки;разработка критериев, которые показывают, что процесс производства и реализации кулинарной продукции находится под контролем;построение системы контроля, позволяющей обеспечить отслеживание критических точек на основе разрабатываемых мер или наблюдений;принятие мер в случае, когда результаты проверки указывают на потенциальную угрозу в конкретной контрольной точке;разработка процедуры верификации для подтверждения результативности работы системы ХАССП;подготовка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.Для предприятий, работающим с переработкой продуктов питания и реализации продукции из них, важно использовать ХАССП по двум причинам. Во-первых, он приносит внутренние выгоды, такие как сниженный риск изготовления и продажи небезопасных продуктов, и тем самым будет гарантировать более высокую уверенность потребителя в этих продуктах. Во-вторых, государственные органы, контролирующие пищевую отрасль, в первую очередь обращают внимание на безопасность конкретного заведения. ЗАКЛЮЧЕНИЕСовременные технологии производства пресервов из кильки обеспечивают возможность получить органолептически привлекательный, функциональный по содержанию витаминов, микро и макроэлементов, экологически безопасный рыбный продукт. Технология может быть эффективно внедрена на многих рыбоперерабатывающих предприятиях.В результате работы над курсовым проектом были достигнуты следующе цели: рассмотрена технология производства пресервов из маринованной кильки;составлена структурно-технологическая схема производства;рассмотрены физико-химические, биохимическиеизменения, формирующие свойства маринованной кильки;изучены показатели качества и дефекты;рассмотрена система менеджмента;произведены материальные расчёты;изучено производство и варианты комбинации человеческого и машинного труда;В современной рыбной промышленности находят различные способы совершенствования технологии производства и прочих процессов, что ведет к улучшению качества продукции.Важнейшим результатом стало то, что за последние годы на рынок рыбных производств вышло российское оборудование, что позволило снизить затраты на закупку оборудование при этом не потеряв качество. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫАналитический отчет DISCOVERYRESEARCHGROUP: «Анализ рынка кильки в России»;ГОСТ 19588-74 Пресервы рыбные. Рыба специального посола. Технические условия;"Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. Том 1" (утв. Росрыболовством);«Мишанин Ю. Ф., Касьянов Г. И., Запорожский А. А.Рациональная переработка мясного и рыбного сырья» (Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023.— С. 527.);«Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н., ДубцовГ.Г.Технология продукции общественного питания» (Технология продукции общественного питания : учебник / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба, Г. Г. Дубцов ; под редакцией А. И. Мглинца. — Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2015. — С. 537.);«Антипов С. Т., Бредихин С. А., Овсянников В. Ю., Панфилов В. А.Индустриальные технологические комплексы продуктов питания» (Индустриальные технологические комплексы продуктов питания : учебник / С. Т. Антипов, С. А. Бредихин, В. Ю. Овсянников, В. А. Панфилов ; под редакцией В. А. Панфилова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — С. 331.);«Шевченко В.В., АсфондьяроваИ.В.Товароведение и экспертиза качества сырья и продукции из морских объектов промысла» (Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза качества сырья и продукции из морских объектов промысла : учебное пособие / В. В. Шевченко, И. В. Асфондьярова. — Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2018 – с. 109.);«Касьянов Г. И., Мишанин Ю. Ф., Касьянов Д. С., Хворостова Т. Ю., Мишанин А. Ю.Биотехнология рыбы и рыбных продуктов» (Биотехнология рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для вузов / Г. И. Касьянов, Ю. Ф. Мишанин, Д. С. Касьянов [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2024. — С. 136.).«Рязанова О. А., Дацун В. М., Позняковский В. М.Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность» (Рязанова, О. А. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность : учебник / О. А. Рязанова, В. М. Дацун, В. М. Позняковский. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — С. 280.).«Ким И. Н., Кушнирук А. А., Ким Г. Н.Пищевая безопасность водных биологических ресурсов и продуктов их переработки» (Ким, И. Н. Пищевая безопасность водных биологических ресурсов и продуктов их переработки : учебное пособие / И. Н. Ким, А. А. Кушнирук, Г. Н. Ким. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. – С. 361.).«Долганова Н. В., Першина Е. В., Хасанова З. К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов» (Долганова, Н. В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. — 2-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — ISBN 978-5-8114-1371-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/211016 (дата обращения: 05.03.2024). — Режим доступа: для авториз. пользователей. — С. 102.); 525 ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и не13. рыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН) ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. СанПиН 42-123-48-083-86 Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах; ГОСТ Р 52407-2005 Вода питьевая. Методы определения жесткости; «Рязанова О. А., Дацун В. М., Позняковский В. М.Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность» (Рязанова, О. А. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность : учебник для спо / О. А. Рязанова, В. М. Дацун, В. М. Позняковский ; Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2021— С. 525.); Зорина И. Г., Соколов В. Д.Актуальные аспекты санитарно-гигиенических лабораторных исследований» (Зорина, И. Г. Актуальные аспекты санитарно-гигиенических лабораторных исследований : учебное пособие / И. Г. Зорина, В. Д. Соколов. — Челябинск : ЮУГМУ, 2022. — 300 с. — С. 184.).ПРИЛОЖЕНИЕПриложение АПреимуществаинедостаткитехнологическихопераций№п/пОперацияВариантисполненияДостоинстваНедостатки1ПриемсырьяОхлажденноеИсключение затрат на оборудование для дефростирования и времени на дефростированиеКраткосрочность хранения сырья, риски по развитию в сырье патогенной микрофлоры во время храненияЗамороженноеДолгосрочность хранения сырьяПродолжительность процесса дефростированияВывод:предпочтительнее использовать замороженное сырье, т.к. в объемах большого производства необходима организация товарного запаса с продолжительным хранением, что исключает работу на охлажденном сырье.2Разморажи-ваниеНа стеллажахОттайка с минимальными потерямиРучной труд, долговременность процесса размораживанияВ дефростереМеханизированный процессУвеличивается процент потерьВывод:предпочтительнее использовать размораживание в дефростере, т.к. в объемах большого производства необходима механизация процесса3МойкаПогружныеУменьшается расход водыУвеличивается процент попадания патогенной микрофлоры в сырьёКонвейерныеПроточная вода улучшат санитарное состояние сырья Дороговизна использованияВывод: предпочтительнее использовать конвейерные аппараты для мойки сырья, т.к. необходимо поддерживать санитарное состояние продукта.4КалибровкаРучнаяПовышенное качество отбора сырьяЧеловеческий факторМашиннаяСокращение сроков производственной операцииНе происходит отбор сырья по качествуВывод: предпочтительнее использовать комбинированный метод. После процесса машинной калибровки производить ручной отбор не качественного сырья 5РазделкаРучнаяУниверсальность методаМожет страдать качество разделкиМашиннаяСокращение трудозатрат, качественная обработкаДороговизна оборудования или постоянная регулировка из-за смены разновидности рыбыВывод: предпочтительнее использовать машинный метод разделки, т.к. килька достаточно мелкая по размерам и в больших количествах, что затрудняет ручную работу Приложение А (Продолжение) Преимуществаинедостаткитехнологическихопераций6ПосолТузлучныйВозможность осуществлять законченный посол до заданной соленостиУвеличенные трудозатраты, продолжительность технологичной операцииПрямойПростая технологичность, больший экономический эффектПовышенные риски неудовлетворительных показателей качестваВывод: предпочтительнее использовать тузлучный посол, т.к. не смотря на продолжительность технологического процесса, у данного метода больше способов воздействия на качество продукции.7Укладка, фасовка, упаковкаРучнаяУниверсальность методаУвеличенные трудозатраты, продолжительность технологичной операцииМашиннаяКачество операцииРегулярный мониторинг настроек фасовкиВывод: предпочтительнее использовать комбинированный метод. Ручная укладка, машинная дозировка консервирующей смеси и машинная упаковка. Данный метод оптимизирует процесс и повысит качество товараПриложение Б Структурно-технологическая схема производства маринованной килькиПриложение В Допустимые дефекты пресервов из килькиДопустимые дефекты пресервов:Наименование и тип дефектаХарактеристика дефекта, причина возникновенияСпособы предупреждения/ устраненияОтклонение от правильной укладки рыбы в банкуВозникает при нарушениях процесса укладки рыбы, в том числе человеческий факторв случае укладки рыбы машинным способом - калибровка настроек. При ручном труде проведение повторного инструктажа по соблюдению технологии производстваНеравномерность длины тушекВозникает при нарушениях процесса калибровки рыбы, в том числе человеческий факторв случае укладки рыбы машинным способом - калибровка настроек. При ручном труде проведение повторного инструктажа по соблюдению технологии производстваСтрувитналичие беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли. накапливаются в пресервах при стерилизации и последующем хранении консервов из-за аммиачных солей из мяса рыбыпри разработки технологии производства учитывать соблюдение кислотности раствора и добавления молочно-кислого кальция и аммонийной соли олеиновой кислотыСлипание кусочков рыбы при слишком плотной укладке в банку.Возникает при нарушениях процесса укладки рыбы, в том числе человеческий факторв случае укладки рыбы машинным способом - калибровка настроек. При ручном труде проведение повторного инструктажа по соблюдению технологии производстваПриложение Г Недопустимые дефекты пресервов из килькиНедопустимые дефекты пресервов:Наименование и тип дефектаХарактеристика дефекта, причина возникновенияСпособы предупреждения/ устраненияНарушение герметичности упаковкиТрещины на банках с продуктом, возникают при неверной транспортировке или погрузке-разгрузкеСоблюдение правил транспортировки, погрузки/разгрузки и храненияСыростьВ банке находится неготовый продукт, с плотной, жесткой консистенцией. Нарушение сроков созревания или неверная дозировка соли и консервирующих веществСтрогое соблюдение технологии приготовленияПлесневениеПоявление плесени в виде серых или бурых точек (грибков). Возникает из-за не плотно уложенной в тару рыбы и остатков воздушного пространства, способствующего размножению плесени и из-за ненадлежащей обработки или хранении тарыПодготавливать тару в соответствии и с ГОСТом и техническими инструкциями предприятия. Строгое соблюдение технологии укладки рыбы в таруПерезреваниеДряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы, в результате гидролитического расщепления белковых веществ. Возникает из-за нарушения сроков реализацииТщательно проводить рокировку товара на складах, соблюдать партийность при отправке товара на реализациюСкисаниеДефект пресервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса заливки, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов. Возникает из-за несоблюдения санитарных нормПодготавливать тару в соответствии и с ГОСТом и техническими инструкциями предприятия. Строгое соблюдение санитарных правил на предприятииБомбаж Дефект пресервов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания. Присутствие обитателя кишечника рыб и его деятельности, попадающий с рыбой. Возникает из-за ненадлежащей обработки рыбы на подготовительном этапеНеобходимо соблюдение последовательности технологических операций и надлежащее исполнение всех пунктов по обработке сырьяПриложение Д Входной контроль сырьяКонтроль на этапе приема и хранения сырья и вспомогательных материаловТехнологическая операция,Определяемые показателиНаименование документаПериодичность контроляобъект исследованияПрием сырьявнешний вид, целосность товара, сопроводительная документация, соотвесвующая информация на этикеткахГОСТ 32744-2014, журнал входного контроляКаждой входящей партии сырьяХранение сырья до обработкиКонтроль режимов хранения: температура (не выше минус 18°С); относительная влажность воздуха (от 90 до 95 %);ТИ№109Два раза в смену продолжительность хранения не более 6 месяцев.ГОСТ 32910-2014Один раз в две неделиКонтроль качества сырьяГОСТ 7631Санитарное состояние камер храненияСанПиН 2.3.2.1324 - 03Каждую сменуПриложение Е Производственный контрольКонтроль на этапе производстваТехнологическая операция,Определяемые показателиНаименование документаПериодичность контроляобъект исследованияРазмораживаниеТемпература воды не выше 180СТИ №1 СанПиН 2.1.4.1074Два раза в сменуТемператураГОСТ 32910-2014мастерв центре продуктаГОСТ 7631 РазделкаКонтроль правильности разделки сырья.ТИ№ 1Два раза в смену, мастерКоличества отходовСанПиН 2.1.4.1074Контроль качества и температуры воды (не более 15 °С).Приказ 639 Нормы отходов и потерь  МойкаКачество мойкиСанПиН 2.1.4.1074Два раза в а смену, мастерКачество водыТИ № 5Температура воды (не выше плюс 15оС Соотношение рыбы и воды (1:3) Разделка рыбы на филе без костиКачество разделкиТИ № 1два раза в смену, мастерПодготовка посольнойсмесиКачество солиГОСТ Р52482-2005 Качество водыСанПиН 2.1.4.1074  Соотношение массы солевого раствора и обрабатываемого сырья 3:1,ТИ № 24Контрольное взвешивание на весах технических общего назначения с НПВ 100 кг по ГОСТ 29329темпиратура не выше 20оС,Термометр стеклянный ГОСТ 28498  плотность от 1,12 до 1,20 г/см3ТИ №24Ареометр стеклянный по ГОСТ 18481-81 посолПродолжительность посолаЧасы электронномеханические  Приложение Е (Продолжение) Производственный контрольТемпература тузлукаФизическийТермометр стеклянный поГОСТ 28498 Концентрация тузлукаПодготовка вспомогательных материалов.Контроль качества полимерных банокГОСТ12302Один-два раза в смену, мастерФасованиеПравильностьВизуальноПерефасованиеУкладки, Ширина (высота), филе-кусочков должна быть равна высоте банки, при укладывании плашмя - не более 3 смЗаливкаКоличество масла в количество бензойнокислого натрия  ВзвешиваниеМасса неттоГОСТ 8.579Два раза в смену, мастерэтикетированиеПравильность данных на этикеткеГОСТ Р 51074УпаковываниеКачество тарыТР ТС 005/2011Два раза в смену, мастерКачество упаковкиГОСТ 7630 ОСТ 15-394МаркировкаПравильность маркированияГОСТ14192Два раза в смену, мастерТР ТС 022ХранениеТемпература храненияТермометр ГОСТ 28498Контроль записей в журнале регистрации изготовления готовой продукции. Обучение персонала.Продолжительность хранения.Часы настенные механические по ГОСТ 3309РеализацияСоблюдение правил отгрузки. Правильность оформления сопроводительных документов.СанПиН2.3.4.050Каждая партия - заведующий лабораторией и мастер.Приложение Ж Выходной контроль готовой продукцииВыходной контроль готовой продукцииТехнологическая операция,Определяемые показателиНаименование документаПериодичность контроляобъект исследованияОрганолептические показателиВкусПриятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке.ГОСТ 26664По каждой партииЗапахПриятный, свойственный созревшей рыбеГОСТ 26664 По каждой партииКонсистенция мяса рыбыСочная,нежнаяГОСТ 26664 По каждой партииСостояние рыбыФиле-кусочки с ровными срезамиГОСТ 26664 По каждой партииДопускаются косые срезы при механизированном укладывании филе-кусочковНаличие налета белкового происхожденияДопускаетсяГОСТ 26664 По каждой партииСостояние кожных покрововЦелые. Допускается незначительное повреждение кожи у филе-кусочковГОСТ 26664 По каждой партииСостояние заливкиСвойственное данному видуГОСТ 26664 По каждой партии