Определение потребительских свойств и показателей колбасы варёной «Докторской»

Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.[1, 3, 5].2.2. Показатели колбасы вареной «Докторской»Вареные колбасы – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.Классификация вареных колбас [3]:Категория А – более 60% мышечной ткани.Категория Б – от 40 до 60%.Ассортимент вареных колбас насчитывает 21 наименований: – категории А – «Говяжья», «Московская», «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Телячья», «Ветчинно-рубленая»;– категории Б – «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная». В соответствии с этим, ссылаясь на требования ГОСТ 23670-2019, укажем органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас [3].Органолептические и физико-химические показатели качества для вареных колбас категории А указаны в таблицах 4-6.Таблица 4Органолептические и физико-химические показатели качества для вареных колбас категории АТаблица 5Органолептические и физико-химические показатели качества для вареных колбас категории АТаблица 6Органолептические и физико-химические показатели качества для вареных колбас категории АОрганолептическая оценка (аромат, вкус, цвет внешний вид и консистенция) наиболее важная оценка при определении качества пищевых продуктов. Сравнительная характеристика органолептических показателей вареной колбасы «Докторская» представлены в таблице 7.Таблица 7Сравнительная характеристика органолептических показателей вареной колбасы «Докторская»Наименование показателейТребования стандартаХарактеристика исследуемыхобразцовКолбаса вареная МПК «Владимирский стандарт»Колбаса варенаяЗАО «Старордворские колбасы»Колбаса вареная ООО МК «Дубки»Внешний видБатоны с чистой, сухой поверхностьюБатон чистый с сухой поверхностьюБатон чистый с сухой поверхностьюБатон чистый с сухой поверхностьюКонсистенцияУпругаяУпругаяУпругаяУпругаяЦвет и вид на разрезеРозовыйили светло- розовый. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого или розоватым оттенкомРозовый,Фарш равномерно перемешан, с кусочками шпика светло розового цветаСветло-розовый,Фарш равномерно перемешан, с кусочками шпика белого цветаСветло-розовый,Фарш равномерно перемешан и не содержит кусочки шпикаВкусСвойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов, с арматом пряностей, в меру соленый.Слегка соленоватый, без посторонних привкусовПриятный, сладковатый, без посторонних привкусовЯрко-выраженный, соленоватый, без посторонних привкусовЗапахСвойственный данному виду продукта, без посторонних запахов, с арматом пряностей, в меру соленыйПриятный, без посторонних запаховПриятный, ярко-выраженный, без посторонних запаховС ароматом копчения, без посторонних запаховФорма и размер батоновПрямые или изогнутые длиной 10-50 см, или овальные батоныПрямой батонПрямой батонПрямой батонКак показано в таблице 7 при сравнении трех образцов колбасы вареной «Докторской» различных производителей оказалось, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 23670-2019 по всем показателям качества.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе выполнения курсовой работы удалось сформировать следующие выводы:– изучили понятие и классификацию потребительских свойств продовольственных товаров и выяснили, что структура потребительских свойств продовольственных товаров представляет собой совокупность таких категорий, как безопасность, сохраняемость, усваиваемость и др.;– рассмотрели понятие и классификацию показателей продовольственных товаров, виду чего можно сказать, что все показатели основаны на таких понятиях как качество, показатели ккачества, требования к качеству, а также выделяются 3 группы показателей: органолептические; физико-химические; санитарно-гигиенические;– проанализировали потребительские свойства колбасы вареной «Докторской», ввиду чего можно сказать, что в исследовании были рассмотрены пищевая ценность и дополнительные компоненты колбасы «Докторской», показатели безопасности и усвояемость;– проанализировали показатели колбасы вареной «Докторской» и выяснили основные понятия, такие как «вареные колбасы», классификацию и ассортимент, ввиду чего были определены особенности вареной колбасы «Докторской». Кроме этого были проанализированы органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, а также была проведена сравнительная характеристика органолептических показателей вареной колбасы «Докторская», на основании чего выяснили, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 23670-2019 по всем показателям качества.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 №68. // Техэксперт. Законодательство. – URL: http://www.consultant.ru 2. Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/20113. ГОСТ 23670-2019 Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия4. СанПиН 2.3.2.560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности. Продовольственного сырья и пищевых продуктов5. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров. – Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: Дашков и К°, 2018. – 530 с.6. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для среднего профессионального образования / С. Л. Калачев. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 479 с. 7. Криштафович, В.И. Теоретические основы товароведения: учебник / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович. – Москва: КНОРУС, 2022. – 160 с. 8. Криштафович, В.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович, Е.В. Красильникова. – Москва: КНОРУС, 2023. – 266 с.9. Криштафович, В.И. Оценка качества товаров и основы экспертизы: учебник / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович. – Москва: КНОРУС, 2022. – 168 с.10. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. – М.: Норма, 2016. – 448 с.11. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. – 412 с.12. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.1: учеб. пособие для начального профессионального образования / [И.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева]. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 384 с.13. Товароведение продовольственных товаров: краткий курс лекций для студентов 3 курса направления подготовки 38.03.06 Торговое дело / Сост.: Н.А. Колотова // ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 108 с.14. http://znanium.com – электронно-библиотечная система «Знаниум». Дата посещения 07.03.2024.15. http://biblioklub.ru – электронно-библиотечная система «Университетская библиотека online». Дата посещения 09.03.2024.ПРИЛОЖЕНИЕПриложение 1