Проект горячего цеха общественной столовой на 90 посадочных мест

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВГОСТ 30389-2013.Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования : издание официальное : утверждён и введён в действиеПриказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1676-ст :введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан ОАО "ВНИИС" — М.: Стандартинформ, 2019— Текст : непосредственный;ГОСТ 31795-2012. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения 22.11.2023).ГОСТ 7631-85. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103471 (дата обращения 22.11.2023).СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836// (дата обращения 22.11.2023).СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/566276706// (дата обращения 22.11.2023).СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/9052436//(дата обращения 22.11.2023).Международному стандарту ISO 6658:2005* "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство" [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200139405(дата обращения 22.11.2023).Ансофф И. Стратегический менеджмент: классическое издание. –Спб.: Питер, 2019. – 344 с.Белашова В.В. Моральные и материальные виды стимулирования. – М.: Инновационная наука. 2017. - 181с.Васильева И.В. Психотехники и психодиагностика в управлении персоналом.— М.: Издательство Юрайт, 2020. — 122 с.Михайлова А.В., Попова Л.Н. Непрерывное профессиональное обучение - основа развития потенциала персонала организации // Современные проблемы науки и образования. 2016. №4. С.204Самулевич И. А. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Самулевич И. А. — М. : Феникс.— 2023. — С. 334.Самулевич И. А. Техническое оснащение и организация рабочего места на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Самулевич И. А. — М. : Феникс.— 2022. — С. 334.Череданова Л.Н. Основы экономики и предпринимательства: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Череданова Л.Н. – М.Издательскийцентр« Академия», 2020. – 224с.Приложение АНаименование холодных блюд, закусок и изделийБрутто на одну порцию, гСырьё брутто, кгБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийТТК № 12Похлебка путешественника – 50 шт.ТТК № 13Луковый суп Янтарного замка -50 шт.ТТК № 14Плавленые сырстоматном бульоне- 50 шт.ТТК № 15Щи по-московски - 50 шт.ТТК № 16Картофельный суп-пюре с грибами - 56 шт.ТТК № 17Рыба скумбрия, запеченная с цукини и картофелем – 77 шт.Вода150150150150150150150150150150Картофель8048048048041206,721209,24Мясо говядина402402402402Лук репчатый201602201201201,12201,54Морковь201201201201,12201,54Подсолнечное масло100,5100,5100,5100,56Томаты301,5Перец болгарский301,5Укроп50,2550,2550,2550,25Рис201,5Соль20,120,120,120,120,1120,15Томатная паста100,5502,5Сыр плавленный янтарный502,5Капуста свежая201Шампиньоны402,24Скумбрия15012,0Цукини806,16Наименование холодных блюд, закусок и изделийБрутто на одну порцию, гСырьё брутто, кгБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийТТК № 18Рыбные котлеты по-щучему велению– 77 шт.ТТК № 19Порционная рыба жаренный минтай-77 шт.ТТК № 20Шашлык из жереха- 77 шт.ТТК № 21Стейк из свинины- 65 шт.ТТК № 22Зразы из говядины с грибами- 65 шт.ТТК № 23Курица по-французски– 65 шт.Щука28021,5Минтай30023,1Жерех30023,1Свинина33021,45Курица20013Говядина20013Лук302,31302,31301,95301,95Подсолнечное масло302,31302,31301,95100,65100,65Соль20,1520,1520,1520,1320,1320,13Манная крупа100,82Морковь302,31301,95Шампиньоны1006,5Цукини805,2Наименование холодных блюд, закусок и изделийБрутто на одну порцию, гСырьё брутто, кгБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийТТК № 24Сердце говядины с луковым кремом и грибами– 65 шт.ТТК № 25Спагетти карбонара-75 шт.ТТК № 26Индейка в апельсиново-имбирном соусе с пюре из сельдерея- 75 шт.ТТК № 27Запеченные овощи в чесночном маринаде- 77 шт.ТТК № 28Рис с овощами- 77 шт.ТТК № 29Картофель тушеный с фасолью – 77 шт.Сердце говядины28018,2Картофель1209,218013,9Чеснок30,23Филе курицы1007,5Лук репчатый201,3201,5201,5201,5201,5Морковь201,3403,1403,1403,1Подсолнечное масло100,65151,12151,15151,15Томаты302,3Индейка1507,5Перец болгарский403,1Укроп50,3830,2Майонез302,3Рис806,2Соль20,1320,520,520,1320,1320,13Томатная паста50,450,4Фасоль503,85Мука100,65100,75Сыр пармезан 806Шампиньоны1006,5Спагетти806Приправа 10,07Баклажаны403,1Цукини403,1Апельсиновый сок201,5Имбирь20,15Сельдерей806Наименование холодных блюд, закусок и изделийБрутто на одну порцию, гСырьё брутто, кгБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийБрутто на одну порцию, гКоличество блюд, порцийТТК № 30Овощное рагу Квалинешти– 77 шт.ТТК № 31Красное зелье- 100 шт.ТТК № 32Пар-Салианский чай- 100 шт.ТТК № 33Пряный чай- 100 шт.ТТК № 34Восточный энергетический напиток- 100 шт.Вода15011,5510010100101001010010Картофель1209,2Баклажаны403,1Цукини403,1Лук репчатый201,3Морковь301,5Подсолнечное масло100,7Томаты201,5Соль20,15Сахар151,5151,5Травяной чай50,5Кардамон50,5Зеленый чай50,5Имбирь10,1Карри10,1Кориандр10,1Гвоздика10,1Красный перец10,1Лимон70,770,7Апельсиновый сок201,550,5Приложение БДокументНаименование блюдаЧасы реализацииВсего12 00 - 13 0013 00 - 14 0014 00 - 15 0015 00 - 16 0016 00 - 17 0017 00 - 18 0018 00 - 19 0019 00 - 20 0020 00 - 21 0021 00 - 22 0022 00 - 23 0023 00 - 24 00Коэффициент перерасчета0,170,180,300,210,130,110,130,130,230,160,130,10123456789101112131415ТТК № 12Похлебка Путешественника---20121012122215121095ТТК № 13Луковый суп Янтарного Замка---2012101212221512994ТТК № 14Плавленые сыр с томатном бульоне343445201210121222151210207ТТК № 15Суп из всего34344520121012122215129206ТТК № 16Картофельный суп-пюре с грибами---2012101212221512994ТТК № 17Рыба скумбрия, запеченная с цукини и картофелем---20121012122215121095ТТК № 18Рыбные котлеты по-щучему велению---2012101212221512994ТТК № 19Порционная рыба жаренный минтай---2012101212221512994ТТК № 20Шашлык из жереха343445301816181833231814254ТТК № 21Стейк из свинины34344520121012122215129206ТТК № 22Зразы из говядины с грибами---2012101212221512994ТТК № 23Курица по-французски---1065661186548ТТК № 24Сердце говядины с луковым кремом и грибами---2012101212221512994ТТК № 25Спагетти карбонара---161081010171210875ТТК № 26Индейка в апельсиново-имбирном соусе с пюре из сельдерея---161081010171210876ТТК № 27Запеченные овощи в чесночном маринаде---161081010171210875ТТК № 28Рис с овощами---161081010171210876ТТК № 29Картофель с фасолью5050671610810101712108244ТТК № 30Овощное рагу Квалинешти5050671610810101712108244ТТК № 31Красное зелье505067322017202035242015318ТТК № 32Пар-Салианский чай505067322017202035242015318ТТК № 33Пряный чай17172210656611865103ТТК № 34Восточный энергетический напиток17172210656611865103 Итого420420560495307259307307542377307236Приложение В