Разработка технологии и технической документации блюда «Птица с двумя гарнирами и соусом».

В кипящую воду добавить соль, следом положить брокколиВарить 3-5 минут, после чего необходимо слить горячую воду и залить холодной, чтобы текстура осталась хрустящей.Клюкву необходимо хорошо промыть и положить в сотейник с водой. Добавить к ягоде все специи и крахмал, проварить 8-12 минут. Затем необходимо пробить ягоду погружным блендером и снова поставить на огонь, добавляя сахар. Варить необходимо на медленном огне, до загустения.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮНа порционную тарелку выкладывается куриные фрикадельки, с одного боку от них выкладывается булгур, с другой брокколи. Клюквенный соус подается в соусничке.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Блюдо готовится по заказу клиента.Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели качестваВнешний вид – Фрикадельки золотистого цвета, на срезе светло-серого цвета; булгур бежевого цвета; брокколи светло-зеленого цвета; соус темно-бардового цвета.Консистенция – Фрикадельки нежной консистенции, брокколи мягкое, не разваренное; булгур рассыпчатый; соус однородный, без посторонних включений.Вкус – в меру соленый, соответствует входящим в состав ингредиентам.Запах – куриного мяса, брокколи с выраженным запахом клюквенного соуса.Микробиологические показатели фирменного блюда должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 345 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал45,7616,2076,07633,17Ответственный за оформление ТТК:/Иванов А.И.Зав. производством:/Петрова Т.Н.2.6 Расчет стоимости фирменного блюдаПод калькуляцией понимают исчисление продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары.Исчисляют продажные цены отдельно на каждое блюдо и изделие в калькуляционных картах.Для наиболее точного определения цены блюда калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд.Расчеты стоимости фирменного блюда «Куриные фрикадельки, с отварным булгуром, отварным брокколи и брусничным соусом» оформляем в виде калькуляционной карты, представленной в таблице 2.6.ОрганизацияПредприятиеРесторан «Традиция»Наименование блюда«Куриные фрикадельки, с отварным булгуром, отварным брокколи и брусничным соусом»Номер блюда по Сборнику рецептур, ТТК, СТПТТК №1КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 1Порядковый номер калькуляции 1Дата утверждения3.05.2024 г.№ п/пНаименование продуктовНорма расхода продуктов, кгЦена за 1 кг, руб. и коп.Сумма на 100 порций, руб, коп.1Куриная грудка153405100,002Сухари панировочные3,437,7128,183Яйцо куриное3100300,004Чеснок сушёный0,17850144,505Молоко 1,780136,006Масло растительное (для жарки)1130130,007Соль0,3309,008Перец черный0,0021540,319Булгур3105315,0010Соль0,2306,0011Брокколи53401700,0012Соль0,2306,0013Брусника56703350,0014Крахмал картофельный0,218537,0015Кориандр молотый0,0350015,0016Сахар песок2,5110275,0017Имбирь молотый0,033309,90 Общая стоимость сырьевого набора11661,89 Наценка 300%34985,66 Цена продажи блюда349,86ЗАКЛЮЧЕНИЕПри выполнении курсовой работы было разработано фирменное блюдо «Куриные фрикадельки, с отварным булгуром, отварным брокколи и брусничным соусом», которое подается в качестве горячего блюда. Данное блюдо разрабатывалось согласно ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.В курсовой работе были полностью раскрыты пункты: - Дана характеристика группы блюд;- Представлен ассортиментблюд из нормативной документации;- Дано обоснование выбора фирменного блюда;- Разработано фирменное блюдо «Куриные фрикадельки, с отварным булгуром, отварным брокколи и брусничным соусом»;- Выполнен расчет выхода блюда;- Произведен расчет пищевой ценности сырьевого набора для приготовления фирменного блюда;- Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда;- Разработана нормативно-технологическая документация – технико-технологическая карта, технологическая схема фирменного блюда «Куриные фрикадельки, с отварным булгуром, отварным брокколи и брусничным соусом»;- Рассчитана стоимость фирменного блюда «Куриные фрикадельки, с отварным булгуром, отварным брокколи и брусничным соусом».В процессе работы над данной курсовой работой был изучен материал по теме курсовой, закреплены навыки по разработке технико-технологических карт и приготовлении горячих блюд. Курсовая работа выполнена в полном объеме, цели достигнуты, приобретенные навыки отработаны.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ. 2014.-П1, 8 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия — Введ. 2016 - 01 - 01 М.: Стандартинформ. 2014.- III, 12 с.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. III, 16 с.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учеб. метод. пособие / В.И. Богушева. – Изд. 5–е. – Ростов–на–Дону: Феникс, 2018. – 374 с.Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая; ред. А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К°, 2018. – 416 с.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: НИЦ ИНФРА–М, 2013. – 560 сКуткина М.Н., Барсукова Н.В., Смоленцева А.А. Нормативные документы для индустрии питания. Санкт–Петербург: Лань, 2018. – 320 с.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА–М, 2019. – 176 с.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 7–е доп. и перераб. – Ростов–на–Дону: издательство «Феникс», 2013. – 318 с. Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская [и др.] ; под ред. А.С. Ратушного. – М. : ФОРУМ : ИНФРА–М, 2019. – 240 с.Скурихин И.М. «Химический состав российских пищевых продуктов» Под редакцией член-корр. МАИ. проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна 2002 г.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – Москва: ДеЛи плюс, 2013. – 808 ПРИЛОЖЕНИЯПриложение АРесторан «Традиция»Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд из кулинарных изделий для предприятия общественного питания, 1996 г. (1 часть)Технологическая карта № 1Наименование блюда (изделия): «Куриные фрикадельки, с отварным булгуром, отварным брокколи и брусничным соусом»Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКуриная грудка150140-Из куриной грудки сделать фарш, добавить к нему яйцо куриное, молоко, специи, часть панировачных сухарей. Полученную котлетную массу тщательно перемешать и хорошо отбить. Сформовать фрикадельки, примерной массой в 60 г, обвалять в оставшихся ппанировачных сухарях и обжарить на сковороде с добавлением подсолнечного масла, до полуготовности.Далее отправить в пароконвектомат на 7-10 минут, до готовности.В кипящую воду добавить соль, следом положить крупу.Ждать 15-20 минут, до полного приготовления.В кипящую воду добавить соль, следом положить брокколи. Варить 3-5 минут, после чего необходимо слить горячую воду и залить холодной, чтобы текстура осталась крустящей.Клюкву необходимо хорошо промыть и положить в сотейник с водой. Добавить к ягоде все специи и крахмал, проварить 8-12 минут. Затем необходимо пробить ягоду погружным блендером и снова поставить на огонь, добавляя сахар. Варить необходимо на медленном огне, до загустения.Сухари панировочные3410-Яйцо куриное3030-Чеснок сушёный1,71,7-Молоко1717-Масло растительное1010-Соль33-Перец черный0,020,02-Масса куриных фрикаделек--196Булгур3030-Соль22-Масса готового гарнира--80Брокколи5050-Соль22-Масса готового гарнира--60Брусника5050-Крахмал картофельный22-Кориандр молотый0,30,3-Сахар песок2525-Имбирь молотый0,30,3-Масса готового соуса30Выход:--345Зав. производством: Калькулятор:Технолог (при наличии):Технологическая схема приготовления блюда «Куриные фрикадельки, с отварным булгуром, отварным брокколи и брусничным соусом»