Формы и методы обслуживания

Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед входит закуска, суп (1/2 порции), второе и сладкое блюда. Часто для организации комплексных обедов выделяются специальные столы для размещения скомплектованных обедов. Потребителей бизнес-ланча информируют путем объявлений при входе или табличек на столах.
Скомплектованные обеды, как правило, состоят из овощного салата, первого блюда, второго горячего блюда с гарниром. Возможно включение сладкого блюда и горячего напитка.
Сервировку столов для комплексных обедов упрощают, однако на столы ставят пирожковые тарелки, фужеры, специи, кладут столовые приборы – ножи, вилки, ложки.
3.5 Обслуживание участников совещаний комплексными завтраками и ужинами при гостиницах.
Для участников совещаний меню для скомплектованных завтраков или ужинов составляется отдельно от общего меню.
Вариант  комплексного  ужина,  изобретен  французами и носит название меню «де Жур».  Выбора  в блюдах практически нет и  всем  прибывшим на ужин  предлагается  одна  холодная  закуска,  одна  горячая  (как  вариант  -  суп),  основное  горячее  блюдо,  десерт,  кофе  или  чай.  В некоторых случаях по согласованию меню с заказчиком перед участниками съездов, конференций, совещаний перед  десертом  подают  "сырную  корзину"  -  официант  подкатывает  к  вам  столик  с  несколькими  видами  сыров,  и  посетитель может  пробовать  все,  что  понравится.  Такое обслуживание очень распространено во Франции, где к сырам очень трепетное отношение и потребляют его в больших количествах.
Блюда, скомплектованные для ужина и предлагаемые по меню обычно более обильны и разнообразны, чем завтраки.
3.6. Расчет с посетителями при обслуживании совещаний или конференций
Оплата питания участников совещаний или конференций может быть организована по наличному расчету и безналичному – по талонам, которые сдаются кассиру при получении питания. Организация питания по безналичному расчету предполагает выдачу книжек с талонами, разделенными перфоратором на части: «холодная закуска», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Обычно талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «сладкое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками.
Если питание организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке. Причем подготовка счета в каждом ресторане может отличаться и быть в виде квитанции, заполненной от руки или подготовленной в компьютерном варианте.
Питание спортсменов, как правило, организуется по безналичному расчету – талонам.
При обслуживании по типу «шведского стола» наличными деньгами предусматривается, что посетитель, входя в зал, оплачивает в кассе установленную стоимость завтрака или обеда, получает кассовый чек, передает чек контролеру, который гасит его (надрывает его и кладет в ящик), проходит к «шведскому столу» за которым предусмотрен свободный выбор закусок, блюд, кондитерских изделий и напитков.
При обслуживании стола-экспресс (репинский) при наличном расчете официант в конце обеда рассчитывается с посетителями.
4. Маркетинг в общественном питании.
Маркетинг (от англ. Market – рынок) – основа экономического роста предприятия общественного питания. К основным принципам маркетинга можно отнести следующее:
- исследование и учет потребностей, динамики спроса и емкости рыночной конъюнктуры;
- приспособление производства к требованиям рынка;
- информационная деятельность рекламного характера, приближенная к потребителю услуг предприятия общественного питания
Основная цель маркетинга в том, чтобы обеспечить удовлетворение спроса потребителей и получение максимально возможной прибыли.
4.1 Конкурентоспособность продукта и услуг
Рост конкурентоспособности товара - это условие обеспечения нормальной хозяйственной деятельности предприятия и одна из предпосылок ослабления экономического кризиса. Последние годы в сфере общественного питания все шире разворачивается сетевой маркетинг. Этот удобный и эффективный вид маркетинга распространен на многих зарубежных фирмах и постепенно внедряется в России. Дистрибьюции в общественном питании подвержены товары, предназначенные для розничной торговли, заказ по информационным каталогам, мелкооптовые продажи. Дистрибьюция гастрономических услуг уже является фактором повышения конкурентоспособности в гостиничном деле.
Успешно конкурировать по такой важнейшей для успешного ресторанного заведения позиции, как поварское искусство можно только при отменном качестве.



Заключение

Политика в области развития сферы услуг, новых форм и методов обслуживания в туризме, гостиничном деле и общественном питании направлена на достижение новейших технологий в науке и технике, формирование и структурирование рациональной системы обслуживания населения, специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим оборудованием, внедрение научной организации труда, увеличение производительности и улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения. Спланировать деятельность предприятия значит, определить основные направления и пропорции развития производства с учетом имеющихся материальных и трудовых ресурсов на основе наиболее полного выявления требуемых рынком видов, объемов товаров и сроков их выпуска. В этом помогают новые формы и методы обслуживания, внедряемые в организациях.
Литература

ГОСТ 28681.0-90 Стандартизация в сфере туристско-экскурсионного обслуживания. Основные положения.
Биржаков М. Б. Введение в туризм. – СПб.: Издательский дом Герда, 2001. – 320 с.
Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.– Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 416 с.
Зайцева, Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: учебник для вузов / М.: Академия, 2007. – 256с.
Исмаев, Д.К. Маркетинг иностранного туризма в РФ. Теория и практика деятельности турфирм / Д.К. Исмаев. – М.: Академия. – 2008. – 192с.
Калякина И.М. Сервисная деятельность. Конспект лекций для студ спец. 100103 «Социально-культурный сервис и туризм».- 2000.- 36 с.
Карнаухова, В.К. Сервисная деятельность: учебное пособие / В.К. Карнаухова, Т.А. Краковская. - М.: ИКЦ Март, 2008.- 254с.
Квартальнов В. А. Туризм: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 320 с.
Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм / Ф. Котлер. - М.: Юнити-Дана, 2007.-1071с.
Кулибанова В. В. Маркетинг: Сервисная деятельность. – СПб.: Питер, 2000. – 240 с.ъ
Организация производства и управление предприятием: Учебник /Туровец О.Г., Бухалков М.И., Родионов В.Б. и др.; Под ред. О.Г. Туровца.- М.: ИНФРА-М, 2002.- С.474-476
Оробойко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- С.158.
Павлова И. П. Сервисная деятельность: Учебное пособие. – СПб., 2002.
Сервисная деятельность в туризме и гостиничном бизнесе: Учебное пособие / Под ред. О.Т. Лойко. - Томск. Изд-во Том. ун-та, 2004. - 268 с.
Сервисная деятельность: Учеб. пособие / С. Н. Коробкова, В. И. Кравченко, С. В. Орлов и др.; Под общ. ред. И. И. Павловой и В. К. Романович. – СПб.: СПбГУАП, 2002. – 160 с.
Туризм: практика, проблемы, перспективы / Ежемесячный журнал. – М: Агентство Информбанк. – 1998-2003 гг.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Христов, Т.Т. Религиозный туризм: учебное пособие / Т.Т. Христов. – М.: Академия, 2005. – 288с.

Ресурсы Internet
1. http:// wikipedia. ru




http://ru.wikipedia
Калякина И.М. Сервисная деятельность. Конспект лекций.
Там же.
ГОСТ 28681.0-90 Стандартизация в сфере туристско-экскурсионного обслуживания. Основные положения.
ГОСТ Р 50645-94 "Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц"
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Оробойко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- С.158.
Оробойко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- С.170.

Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.-Ростов н/Д: Феникс, 2008.- С. 208-210

Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.-Ростов н/Д: Феникс, 2008.- С. 215-216
Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.-Ростов н/Д: Феникс, 2008.- С. 202.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», С. 330.
Сала Юзеф. Маркетинг в общественном питании: Пер. с польск. — М.: Финансы и статистика, 2006.. С.16.

Организация производства и управление предприятием: Учебник /Туровец О.Г., Бухалков М.И., Родионов В.Б. и др.; Под ред. О.Г. Туровца.- М.: ИНФРА-М, 2002.- С.474-476













3